2003年12月27日(土)

酒の肴3種

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材料

■ひらめのいり酒煮小鍋仕立て
ひらめ(刺身用上身)150g
三つ葉1わ
 いり酒1/2カップ
 だし汁1/2カップ
 しょうゆ小さじ1/2
■のりしぐれ
焼きのり5枚
梅干し(大)2個
煮酒1/2カップ
削りがつお8g
■松前漬け
切り昆布30g
切りするめ30g
塩数の子150g
▼ 漬け汁
 煮酒1カップ
 しょうゆ1/2カップ

作り方

1
ひらめのいり酒煮小鍋仕立て
  1. ひらめは6~7mm厚さのそぎ切りにする。三つ葉は長さを3等分くらいに切る。
  2. 卓上用の小鍋にいり酒とだし汁を合わせて火にかけ、しょうゆを加えて味をととのえる。
  3. 煮立ったら三つ葉を適宜加えてさっと煮、ひらめは1切れずつさっと火を通しながら食べる。
【メモ】
残った煮汁はうまみが凝縮されているので、湯で割って吸いものにするとおいしい。
2
のりしぐれ
  1. 削りがつおは鍋に入れて火にかけ、焦がさないようにカラッと空炒りする。
  2. 梅干しは種を除き、細かくちぎってボウルに入れ、煮酒の半量を加えてのばす。削りがつおを加えて手早く混ぜ、残りの煮酒を加えて混ぜる。
  3. 焼きのりを少しずつちぎり入れながら手早く混ぜる。のりを一度にたくさん入れたり、混ぜるのが遅いと、のりが固まってしまうので注意。混ぜ終わりはボウルの底に水気が残る状態がよく、のりが水気を吸ってちょうどよい仕上がりになる。
【メモ】
4~5日は風味が変わらずに保存できる。
3
松前漬け
  1. 数の子はたっぷりの水に一晩つけて塩を抜く。
  2. (1)の表面の薄皮を竹串でとり除いて洗い、水気をきって食べやすい大きさにちぎる。
  3. 容器に切り昆布、切りするめ、数の子を入れ、漬け汁を加えてときどき上下を返しながら漬け込む。2~3日後から食べ頃になり、2~3週間は保存がきく。
■ 煮酒・・・
煮きり酒ともいう。清酒を調味料として使うために、アルコール分を除いて酒のうまみを出したもの。冷たい酢のものやあえものなどの合わせ調味料に使う。
冷蔵庫で1週間ぐらい保存できる。
・作り方
鍋に酒を入れ、中火(火が入らない程度の火加減)にかけて煮立て、アルコール分を完全に除く。
匂いをかいでアルコール分を感じなくなったら火からおろして冷ます。ビンなどに入れて冷蔵庫で保存する。

■ いり酒・・・
酒と梅干しを主材料にした上等な合わせ調味料のひとつ。
ごく弱火でじっくりと煮つめて、清酒のうまみに梅干しのうまみや塩味、酸味を合わせたもの。しょうゆ味では持ち味が損なわれる白身魚や貝類の刺身のつけ汁にしたり、あえものや煮びたし、白身魚の料理などに使う。冷蔵庫で1週間ぐらい保存できる。
・作り方
鍋に酒4カップと白梅干し(大)6個を入れ、泡が上がらない程度のごく弱火にかける。
梅干しがふっくらとなり、酒が約半量に煮つまったらでき上がり。3~4時間かかる。そのまま一晩おいて冷ます。
梅を除いてビンなどに入れ、冷蔵庫で保存する。
・メモ
梅は梅肉として利用したり、のりしぐれに使ってもよい。
アドバイス
  • ・のりしぐれはあえて1時間ほどねかせてなじませます。
  • ・松前漬けにお好みで赤唐辛子をプラスしてもよい。
  • ・いり酒はあえものやお造りの調味料としても使えます。

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