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豚肉は早く火が通るように3つに切り、先にアクがでるまで下ゆでをし、きれいに洗ってからゆでます。

このとき長くゆですぎないこと（切ったとき断面がピンク色が理想的）。このゆで汁は、アクをきれいに除いておくと澄んだスープになります。ラーメンや野菜スープとして利用できます。

塊肉600gゆでたうちの1/3量を使います。

キャベツはさっとゆでて甘みと歯ごたえを残します。

肉に味をしっかりつけて最後にキャベツはさっと炒め合せるだけでよい。

回鍋肉(ホイコーロー)とは・・・肉を鍋に再び戻すという意味。家に戻ることを回家(ホイジャー)というそうです。

キャベツのほかに、夏はきゅうりやかぼちゃ、冬は長ねぎなど季節の野菜を取り合わせるのが北京式です。