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■ 旬の魚・豆あじ

小型の真あじで、体長10cm程度のものは小あじ、さらに小さいものは豆あじと呼ばれ、春から初夏に多く出回る。どちらも包丁を使わずに下ごしらえできる。

下ごしらえした豆あじはザルに並べて約1時間、風干しにする。写真は1時間干し終わったもの。適度に水分が抜けているのでカラッと揚がり、南蛮酢もよくしみ込む。

豆あじの下ごしらえ

（1） 左手で頭のつけ根を持ち、右手の親指と人差し指の爪で、胸ビレをつまみ、手前に引っぱって内臓と一緒にとる。

（2） とり残しのエラや内臓を指でとり除き、塩水（水2カップに塩大さじ1）につけてきれいに洗い、さらに流水できれいに洗い、水気をふく。