2004年7月3日(土)

あなごの天ぷら

活けじめのあなごを開いてまるごと天ぷらに、もう至福のおいしさ!

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材料(4人分)

あなご4尾
▼ 衣
小麦粉1カップ
卵黄1個分
冷水2/3カップ
山椒塩適量
● 油

作り方

1
あなごはぬめりをとり、首の切れ目の下に目打ちを打って背開きにする。
2
ボウルに卵黄を溶いて冷水を加えて混ぜ、ふるった小麦粉を加えてさっくり混ぜる。
3
揚げ油を170~180℃に熱し、あなごに(2)の衣をたっぷりつけて入れる。箸で返しながら両面をこんがり揚げる。
4
油をよくきって器に盛り、山椒塩(塩と粉山椒を混ぜる)、または好みで天つゆを添える。
■ 旬の魚・あなご・・・
大きさはいろいろで、江戸前のあなごはやや小ぶり。松島や常磐沖でとれるものは胴も太くてうなぎのように大ぶり。
梅雨時はえさがおいしいのでとても脂がのっておいしい。
天ぷら用の小さいもの(70~80gのもの)は「めそっこ」と呼ばれる。
■ 骨せんべい・・・
中骨は骨せんべいにして添えましょう。
■ あなごの開き方■
(1) ぬめりをとる
タワシでぬめりをよくこそげ落とし、水できれいに洗い流し、水気をふく。
(2) 目打ちを打つ
まな板の手前2~3cmのところに、頭を右、背を手前にして真っすぐのばしてのせ、首の切れ目の下に目打ちを打つ。
(3) 背側に包丁を入れる
目打ちの下から背側に、包丁の先を入れ、左の人指し指を腹側に当て、中骨の上を尾に向かって包丁を引く。
(4) 内臓をとる
内臓は指でつまみ、破らないようにして両端を包丁で切りはずす。
(5) 中骨をはずす
中骨の向こう側の際に逆さ包丁(刃を上にして逆手で持つ)で切り込みを入れ、次に頭のほうから包丁をねかせるように入れ、包丁を大きく動かして中骨をはずす。
(6) 血合いを除く
血合いや脂肪などを尾から頭に向けて包丁できれいにこそげとる。決して水洗いはしない。最後に頭を切り落とす。
ぬめりをとる
まな板に開いたあなごの皮目を上にしてのせ、まな板を少し斜めにして熱湯をかける。尾から頭に向けて包丁でぬめりをこそげとる。
アドバイス
  • ・あなごはおろすときに滑らないようにヌメリと水気をしっかり拭きとっておきます。
  • ・血合いの部分は水洗いせずに包丁でこそげとります。
  • ・開いたものを買ってきたときも、必ず熱湯をかけてヌメリをとること。
  • ・衣は卵白を入れないドロッとした濃い目、たっぷりまぶして揚げましょう。
  • ・香りづけに揚げ油にごま油少々加えるとよい。
  • ・揚げ上がりは、包丁で切らずに、箸でちぎります。
  • ・あなごのような長い魚は尾の方がおいしいです。

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