2004年7月10日(土)

いさきの片褄焼き

夏のおいしい魚の代表選手

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材料(4人分)

いさき(200gのもの)2尾
▼ たれ
しょうゆ大さじ1
みりん大さじ1/2
大さじ1/2
みょうがの甘酢漬け適量
● 粗塩

作り方

1
いさきは三枚におろし、腹骨をすきとり、小骨もていねいに抜く。
2
片身の尾のほうを内側に折り曲げ、金串を打って片褄折りにし、身の厚い部分に切り目を入れる。残りも同様にする。
3
全体に軽く塩をふり、強火の遠火で表から焼く。ほどよく焼き目がついたら返して焼き上げ、皮にたれをハケでぬり、さっとあぶる。
4
熱いうちに金串を回して抜き、みょうがの甘酢漬けと盛る。
■ 旬の魚・いさき・・・
磯にすむ魚。目は鮮度がよくても曇りぎみなので、エラの色が鮮やかで排泄腔がしまっているものを選ぶ。入梅の頃からが旬で、夏においし魚。
■ 片褄折り・・・
片褄折りは、皮目を下に、頭のほうを手前にして持ち、尾のほうを内側に巻き込むように折り、金串を手前の身側から入れ、縫うようにして尾のほうに突き出す。平行にもう1本を刺す。さらに火が通りやすくなるよう、身の厚い部分に皮目のほうから切り目を入れる。
■ いさきの三枚おろし■
(1) 頭や内臓を除く
まず、胸ビレの脇に包丁を入れて頭を落とす。次に腹に尻ビレまで包丁を入れ、刃先で内臓をかき出す。刃先で薄い膜を切って腎臓(筋状の血の塊)を切り、洗って水気をふく。
(2) 浅く筋をつける
背を手前、尾を左に置く。背ビレの上に沿って包丁で浅く筋をつける。腹側にも浅く筋をつける。このように包丁を入れて見当をつけておくと、おろしやすい。
(3) 表身からはずす
浅い筋に沿って背側から包丁を入れて切り、さらに身を持ち上げて、中骨まで切る。次に腹側から包丁を入れて切る。さらに尾を親指で押さえ、尾のほうから中骨の上に刃先を入れて腹骨を一気に切り離す。裏身も同様に。
(4) 腹骨や小骨をとる
腹骨の際に逆さ包丁を入れて骨を起こしてから、包丁をねかせて腹骨をすきとる。小骨は指で探りながら骨抜きで頭の方向に抜く。
皮の引き方(外引き)
皮目をまな板にぴったりつけて置き、左端に皮の際まで切り込みを入れ、そこから包丁をねかせて入れ、左手で皮をしっかり持ち、包丁を右へ動かしながら皮を引っぱる。
アドバイス
  • ・いさきはウロコが多いのできれいに落としておきます。
  • ・あら塩は30cm上から、焼く直前にふります。
  • ・片褄折り・・・きもののすそのように片側を折り込むことからこの名がついているそうです。

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