日テレ

■ 旬の魚・血鯛・・・

エラぶたの先が赤い血の色をしているから血鯛。15～20cmの小ぶりの鯛で、大きさから手の平鯛、木の葉鯛とも呼ばれる。真鯛とよく似ているが、真鯛のほうはエラぶたの先に赤はなく、尾の先端が黒い。

■ 血鯛の下ごしらえ ■

（1） ウロコを払う

左手で頭を持ち、ウロコ引きを使って尾から頭に向けてしっかりウロコを払う。腹側のウロコが残りがちなので注意。きれいに水で洗い、水気をふく。

（2） 内臓を除く

裏身の胸ビレの下に3～4cmの切り目を入れ、割り箸に内臓をからませるようにしてとり除く。エラぶたをあけてエラもとる。切り口から水で洗い、水気をふく。

（3） 金串で刺す

金串2～3本を束にして持ち、両面の皮にプツプツと穴をあける。こうすると焼いたときに皮が破れず、きれいに焼き上がる。

■ ヒレの立て方 ■

（1）

腹ビレ（数本束になっている）の両外側の固いヒレを1本ずつはずす。

（2）

魚の頭を右にして背ビレを起こし、1本目と2本目の間に（1）の固い腹ビレを刺す。

（3）

表身の胸ビレを起こし、つけ根にもう1本の固い腹ビレを刺す。

（4）

背ビレ、胸ビレが整ったところ

（5）

尾を持ち上げ、大根をつけた楊枝を刺し、勢いのある尾の形に整える。焼くときは尾は大根ごとアルミ箔で包む。

■ 金串の打ち方 ■

（1）

裏身の目の下のところに入れる

（2）

表身に串がでないように胸ビレのところに出す。

（3）

中骨を縫うように刺し、尾のところで出す。

（4）

クロスするように補助串を刺す。