2004年7月31日(土)

きすの細作り 青じそあえ

海の女王!きすに青じそをからめて涼やかに

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材料(4人分)

きす(80~100gのもの)4尾
青じそ6枚
おろしわさび適量
● 塩、しょうゆ

作り方

1
きすはウロコをとって水洗いし、三枚おろしにする。
2
ボウルに水2カップ、塩大さじ1を合わせ立て塩を作り、(1)のきすを10分つけておく。
3
ペーパータオルなどできすの水気をとり、尾のほうから皮を引く。身を細作りにする。
4
青じそ2枚はごく細いせん切りにし、ふきんに包んで流水でさらし、水気を絞る。
5
青じそをほぐしてきすとあえ、器に残りの青じそを1枚ずつ敷いてきすを盛り、おろしわさびとしょうゆを添える。
■ 旬の魚・きす・・・
写真は白ぎす。ほかに青ぎすなどがある。白ぎすは淡白で味がよく「海のあゆ」と呼ばれるほど。鮮度が落ちやすいので、新鮮なものを求めることがポイント。
細作りは、まな板に置いた身を右側から3~5mm幅に細く引き切りにする方法。
糸作りとも呼ばれる。
■ きすの三枚おろし ■
・皮の引き方
まな板に皮目をぴったりつけてのせ、左端に皮の際まで切り込みを入れる。左手で皮を持ち、包丁の背で身を右にしごく。皮はまな板に貼りついて残る。
(1) 頭を落とす
左の親指で胸ビレを起こし、すぐ脇に斜めに包丁を入れ、手前に裏返して同様に包丁をいれ、頭を切り落とす。
(2) 内臓を除く
切り口から尻ビレまで包丁を入れ、包丁の刃先で内臓をかき出し、きれいに水洗いし、ペーパータオルなどで水気をしっかりふきとる。
(3) 背側から包丁を入れる
背を手前、尾を左に置く。背ビレの上に包丁で浅く筋を入れ、次に筋に沿って刃元から入れ、中骨まで切る。
(4) 腹側から包丁を入れる
腹を手前に置きかえ、刃先を中骨の上に当てながら尾からカマ下まで包丁を入れる。次に尾を左、背を手前にし、中骨の上に刃元から入れて尾のほうに引きながら切り、表身をはずす。3.4の要領で裏身もはずす。
(5)腹骨や小骨をとる
腹骨の際に浅く逆さ包丁を入れて骨を起こし、次に、包丁をねかせてすきとる。小骨は指で探りながら骨抜きで頭の方向へ抜く。
アドバイス
  • ・きすは肛門の開いていない、新鮮なものを選びます。
  • ・皮をひくとき、尾のほうから1cmのところに切り込みを入れてひきます。(尾っぽのほうは筋っぽい)
  • ・おろしたきすはたて塩につけて生臭みをとります。
  • ・青じそは流水にさらして色止めをしておきます。

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