2004年8月20日(金)

あなごの冷やしちり

ひんやり、つるりん、夏の日の心地よいごちそう

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主な食材

ジャンル

  • 1人前あたり
  • ・エネルギー:175kcal
  • ・塩 分:1.5g

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材料(4人分)

あなご(開いたもの)3尾(約200g)
生椎茸8枚
オクラ8本
わかめ(塩蔵)80g
 水7カップ
 だし昆布10cm
▼ 松の実じょうゆ
松の実(おつまみ用)30g
大さじ2+1/2
砂糖大さじ1
しょうゆ大さじ1+1/2
● 片栗粉、塩、酢

作り方

1
松の実じょうゆを作る。松の実はすり鉢に入れて油が出るまですりつぶし、酢、砂糖、しょうゆを順に加えてすり混ぜる。
2
あなごは皮のぬめりを包丁でこそげ落とし、水洗いして水気をふく。皮目を下にしてまな板にのせ、7~8mm間隔に切り目を深く入れてから4cm長さに切り離す。片栗粉をまぶしつけ、切り目の間にもハケを使ってつける。
3
わかめは塩を洗い落とし、水につけてもどす。生椎茸は軸をとり、片栗粉を薄くまぶしておく。オクラはへたをぐるりと削りとり、塩少々をまぶしてこすり、水洗いする。
4
鍋に水とだし昆布を入れて火にかけ、煮立ったら昆布をとり除き、塩小さじ1を加える。ここにわかめをさっとくぐらせて冷水にとり、水気を絞って3cm長さに切る。オクラ、椎茸も順にさっとゆで、冷水にとって冷まし、水気をきる。最後に同じ熱湯に酢大さじ2を加え、あなごを3回位に分けて各1~2分ゆで、冷水にとって冷まし、水気をきる。
5
器にあなご、わかめ、椎茸、オクラを盛り合わせる。松の実じょうゆを添え、好みで一味唐辛子少々を加える。
アドバイス
  • ・あなごは新鮮なものを求めます。(ヌメリの多いものは“ちり”向きではない)
  • ・わかめはさっと湯に通して氷水にとり、すぐに水気を絞って切ります。
  • ・あなごは中まで火を通し、氷水に長くさらさないこと(うまみが逃げてしまう)。
  • ・松の実は黒いところは除いてからすります。調味料は酢を最初に加えること。

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