L o a d i n g . . .
▼ スポンジ生地
卵
1個
卵黄
1個分
グラニュー糖
35g
薄力粉
20g
バター
20g
▼ ホワイトチョコムース
卵黄
30g(約2個分)
グラニュー糖
40g
牛乳
110ml
ホワイトチョコレート
90g
粉ゼラチン
8g
水
40ml
生クリーム(乳脂肪34~36%のもの)
260ml
▼ 仕上げ用
アンズジャム
約80g
フランボワーズジャム
約50g
食用着色料(黄、緑)
少々
● エアーキャップ(梱包用)
<下準備> ・薄力粉は2回ふるっておく。 ・天板にわら半紙を敷き、セルクルをのせる。 ・ホワイトチョコレートは細かく刻んでボウルに入れ、60℃位の湯に当てて溶かす。 ・ゼラチンは分量の水にふり入れてよく混ぜ、冷蔵庫で30分以上ふやかしておく。
1
スポンジ生地を作る
【1】ボウルに卵、卵黄、グラニュー糖を入れ、ざっと混ぜたら湯煎にかけ、絶えずハンドミキサーで混ぜる。人肌より少し熱くなったら湯煎からはずし、ハンドミキサーで泡立て続ける。かわりにバターを湯煎にかけて溶かしておく。
【2】ハンドミキサーを持ち上げたとき、積もった生地が5秒位で消えるくらいになったら。ふるった粉を加え、ゴムベラでよく混ぜる。さらに(1)の熱い溶かしバターを加えて混ぜ合わせる。
【3】用意したセルクルに(2)を流し入れ、190℃に温めたオーブンで9~10分焼く。焼き上がったらパレットナイフでセルクルをはずし、平らな台のの上で冷ます。
2
ホワイトチョコムースを作る
【1】卵黄、グラニュー糖をボウルに入れて泡立て器ですり混ぜる。熱した牛乳を加え、よく混ぜたら牛乳の鍋に戻し、ごく弱い火にかけ、絶えずヘラで混ぜながら軽くとろみをつける(ヘラの上にクリームをのせ、一文字がかけるくらいが目安)。
【2】火を止め、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす。溶かしておいたチョコレートの中にこしながら入れ、泡立て器で合わせ、氷水に当てて軽くとろみをつける。
【3】生クリームを七分立てにし、2回に分けて加えて混ぜる。
【4】エアーキャップ(25×25cm)の凸凹のあるほうを上にしてその上にセルクルをのせ、(3)の生地を流す。セルクルの下からにじみ出るくらいがよい。
【5】スポンジ生地をのせて軽く押さえ、そのまま最低一晩冷凍する(カチカチに冷凍しないとエアーキャップがはがれない)。
3
ジャムを絞って仕上げる
【1】冷凍してカチカチになったムースをひっくり返し、エアーキャップをはがす。
【2】熱いぬれぶきんをセルクルのまわりに当て、セルクルを抜く。
【3】ポリ製の絞り袋にそれぞれのジャムを入れ、細く先端をハサミで切り、エアーキャップの穴に絞っていく。まず中央4列に緑と赤で三角形に絞り、次にオレンジ色を1列絞り、1段を完成させる。同様にして全部の穴に絞る。
【4】器にのせてしばらく冷蔵庫に入れ、自然解凍してから切り分ける。
乳脂肪45%以上の生クリームを使用する場合は、生クリームを200mlにし、牛乳60mlを足して泡立てて使う。
ジャムは粒があるタイプなら茶こしでこす。アンズジャム30gに黄色の着色料を加えたもの、アンズジャム50gに緑を加えたもの、フランボワーズジャムを用意する。
これがエアーキャップ、プチプチ。この凸凹を利用するのがカギ。必ず、凸凹の面を上にしてムースを流しましょう。
ムースのチョコレートを加えたら氷水を長く当てているとチョコレートが固まってしまうので、指が入る熱さになったらはずします。
最低一晩は冷凍してからジャムを絞ります。
このケーキはムースです!必ず解凍してから供しましょう。
このレシピの先生
石井 麻理 先生