2006年8月5日(土)

枝豆のパスタ

塩ゆでした枝豆をペーストにして、パスタにからめた季節の香り一杯のひと皿

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材料(4人分)

ロングパスタ(リングイネなど)320g
▼枝豆のペースト
 枝豆(さやつき)300g(正味1カップ)
 バージンオリーブ油大さじ4
 塩少々
パルメザンチーズ適量
粗びき黒こしょう適量
●バージンオリーブ油、粗塩

作り方

1
枝豆のペーストを作る。枝豆は粗塩大さじ2をまぶして鍋に入れ、鍋底に5mm高さに水を入れてふたをし、強火にかける。火が通って豆がはじけてきたら、ザルに上げて水気をきる。さやをむき、薄皮はつけたまま、仕上げ用に1/4カップをとり分けておく。残りはフードカッターにかけてペースト状にし、バージンオリーブ油を少しずつ加えながら、なめらかになるまでまわす。
レシピ画像
2
鍋にたっぷりの湯を沸かして塩少々を加え(海水よりやや薄め)、パスタをアルデンテより少し固めにゆで、ザルに上げる。ゆで汁を2カップほどとっておく。
3
パスタをゆでた鍋に枝豆のペーストと粒の枝豆、ゆで汁1カップを入れてよく混ぜ、パスタを戻し入れ、中火にかけながら全体をあえる。塩で味をととのえ、ソースがとろりとした状態になるまで、残りのゆで汁を加えて調節する。
4
器に(3)を盛り、バージンオリーブ油適量、おろしたパルメザンチーズ、粗びき黒こしょうをふりかける。
パスタはリングイネ、太めのスパゲティ、タリアテッレなど食べごたえのあるロングパスタが合う。

オリーブ油
イタリア料理にとってオリーブ油は欠かせない。単なる油というより、香りや風味をつける調味料としての役目も大きい。オリーブ油は、オリーブの実を搾って作る油のジュースで、化学的な処理をせずに搾った一番搾りを「バージンオリーブ油」、二番搾りまたは精製したものを「精製オリーブ油」、ブレンドしたものを「ピュアオリーブ油」として区別する。一番搾りの中でも、品質の目安とされる酸度1%以下のものは「エクストラバージンオリーブ油」と呼ばれ、最も良質とされる。産地により、味や香りの違いが楽しめる。
アドバイス
  • ・枝豆は少なめの水分で蒸しゆでにすると、豆の甘みが引き立ちます。
  • ・時間は5分程度、豆がふっくらとして、さやが開いてきたらザルに上げます。
  • ・枝豆の薄皮にも香りがあるので、むかずにペースト状にします。
  • ・このペーストは冷めると固くなるので気持ち多めのゆで汁を加えて、ダマをのばすようにしてパスタにあえます。
  • ・この枝豆ペースト、ショートパスタにもよく合います。

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