2006年8月26日(土)

カヴァテッリのトマトソース

セモリナ粉と全粒粉で作る、手打ちショートパスタ。モチモチ食感がおいしい

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材料(4人分)

▼カヴァテッリ
セモリナ粉200g
全粒粉(地粉)100g
ぬるま湯(30℃)160ml~170ml
▼トマトソース
トマトまたはプチトマト(完熟)500g
紫玉ねぎ1/8個
バジル(生)1~2本
バージンオリーブ油大さじ4
適量
●塩、打ち粉(セモリナ粉)、バージンオリーブ油

作り方

1
カヴァテッリを作る。台の上に、セモリナ粉と全粒粉をふるいに合わせて山形にし、中央に穴をあけ、ぬるま湯を少しずつ注ぎ、指先を使って粉と湯を徐々に合わせていく。ほぼ混ざったら、台と手をきれいにしてからひとまとめにし、こね始める。表面がなめらかになるまでしっかりこねたら、ボウルをかぶせて室温で30分寝かせる。
2
生地を少しとって太さ7~8mmのひも状にし、7~8mm幅に切っていく。打ち粉をし、生地の中央に人差し指と中指を当て、手前に引くように手早く生地を転がす。くぼみのついたパスタができる。薄く粉をふるった台に広げておく。
レシピ画像
3
トマトソースを作る。鍋にざく切りにしたトマト(プチトマトの場合は半分に切る)、薄切りにした紫玉ねぎ、ちぎったバジルの半量、バージンオリーブ油、塩を入れ、中火でとろみがつくまで煮る。
4
たっぷりの湯を沸かして塩を加え(なめて塩味をしっかり感じるくらい)、カヴァテッリを入れて10分ほどアルデンテにゆで、ザルに上げてゆで汁をきる。
5
(3)の鍋に(4)を入れ、中火にかけながらよくあえる。塩味をととのえ、火を止めて残りのバジル、バージンオリーブ油少々を加えて混ぜ、器に盛る。
全粒粉がなければ、全量をセモリナ粉だけで作ってもよい。水分量が多少増えるので調整する。

■ セモリナ粉と全粒粉 ■
一般の小麦粉は軟質小麦から作られるが、セモリナ粉はデュラム小麦(硬質小麦)を粗びきにしたもので、マカロニやスパゲティの原料になる。カロテンが多いため、黄色みを帯びている。また全粒粉は、通常の小麦粉は胚乳部分だけを使うのに対し、粒全体を粉にしたもので、風味がよい。
アドバイス
  • ・粉はふるわずに合わせていきます。
  • ・こねるときに生地がゆるいときは打ち粉をまぶし、固いときは手に水をつけてこねるとよい。
  • ・ゆで加減は食べてみて粉っぽくなければOK、時間は打ちたてのもので7~8分。
  • ・このパスタ、南イタリア、サレント地方のパスタ。
  • ・カヴァテッリはイタリア語で「カヴァーレ」(掘る)という言葉が語源…指で掘るように、手前にズルリところがしましょう。

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