2006年9月23日(土)

かぶのリゾット

ミントの香りがさわやかなやさしい味のイタリアの米料理。

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材料(4人分)

1カップ
バター大さじ4
ひとつまみ
スープ約1.2リットル
かぶ(葉つき)(小)4個
スペアミントの葉7~8枚
▼仕上げ用
バター大さじ4
パルメザンチーズ(おろす)大さじ4
●塩

作り方

1
かぶは葉を切り落とし、皮をむいて5mm角に切る。
2
かぶの葉は塩少々を加えた熱湯で色よくゆで、ザルにとって冷ます。冷めたらフードカッターに入れ、ミントの葉、水少々を加えてペースト状にする。
3
鍋を温めてバターを入れ、米を洗わずに入れて木ベラでつぶさないように炒め、塩を加える。ここで塩をすることで米の中にきちんと塩気が入る。米がパチパチとはじけ始めたら、熱いスープをヒタヒタに加える。木ベラで鍋底からときどき混ぜながら煮、水分が減ったら適宜スープを加えることをくり返す。途中、10分たったところでかぶを入れて混ぜ、水分がヒタヒタになったら(2)のペーストを加えて混ぜる。
4
アルデンテの少し手前で火を止め、バターとパルメザンチーズを加えて、ツヤが出るまで混ぜる。食べるときに好みでチーズをふる。
スープのとり方
鶏ガラ1羽分を流水で洗い、大きな鍋に水約3リットルと入れ、強火にかける。アクが浮いてきたらとり除き、玉ねぎ、トマト各1個、にんじん1本、セロリ1/2本、にんにく1かけ、イタリアンパセリ4茎、バジル2茎、黒粒こしょう大さじ1を加えて煮る。再びアクを除き、弱火で1時間煮てこす。弱火で1時間、グラグラさせないように静かに煮る。このうち650~700ml使う。
アドバイス
  • ・米は茶色くなってしまっては台無しです。バターを入れて、半分溶けたところで米を加えて炒め、スープを加える前に塩で味をつけておきます。
  • ・火加減は常に中火弱、、米の表面から5ミリ上にスープを加えて煮、米粒の頭が出てきたら、スープを足して・・・を繰り返します。
  • ・このとき混ぜすぎると米がつぶれてしまうので、控えめに。
  • ・味見がとても大事、固さを確認しながら作っていきましょう。

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