2006年9月30日(土)

ラヴィオーレス

フランス国境近くの山間部、オクシタン地方に伝わる不思議なニョッキ

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材料(4~6人分)

▼生地
じゃが芋(メークイン)600g(約6個)
卵黄1個分
小さじ1/2
チーズ(マイルドなもの)50g
中力粉約180g
▼ソース
バター(あれば発酵バター)60g
適量
粗びき黒こしょう少々
●打ち粉(中力粉)、塩

作り方

1
生地を作る。じゃが芋は洗って皮付きのまま鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れて弱めの中火でゆでる。竹串がスーッと通れば湯をゆでこぼし、鍋を再び火にかけて水分を飛ばす。熱いうちに皮をむき、ボウルに入れてマッシャーでつぶし、木の台に広げる。
2
粗熱がとれたら卵黄、塩、細かく刻んだチーズを加えて軽くこねる。色ムラがなくなったら粉を加え、なめらかになるまでさらにこねる。
3
台と手に打ち粉をし、生地を少しとって約1cm太さのひも状にのばし、端から約1cm幅に切る。打ち粉をまぶして手のひらに取り、はさんで転がして細長い紡錘形にする。打ち粉をした台、または乾いたバットに並べ、湿気の少ない涼しい所に置く。

レシピ画像
4
ソースの焦がしバターを作る。小鍋にバターを入れて中火にかけ、ほんのり色づいてきたら塩、粗びき黒こしょうで味をととのえ、火を止める。
5
鍋にたっぷりの湯を沸かして塩を強めにきかせ(海水程度の濃さに)、(3)を入れてゆでる。ラヴィオーレスが浮き上がってきたら、網杓子ですくい、水気をよくきって温めた器に盛る。熱々のソースをラヴィオーレスにかける。
生地に練りこむチーズは、タレッジョチーズや白カビをとったカマンベールチーズなどマイルドでミルキーな味のものが合う。生地は冷凍保存も可能だが、細長い形は解凍したときにくずれやすいので、普通の形のニョッキにして保存する。

ラヴィオーレスとは転がすという意味。
オクシタンは北イタリア、フランス国境近くの山間部、独自の文化を持ち、言葉もイタリア語とは異なるそう。
アドバイス
  • ・チーズは牛乳を使ったクリーミィなものを、イタリアのタレッジョ、ラスケーラを使いますが、ない場合は、白カビのカマンベールなどの皮を除いた中身やグリエールで代用、もしくはチーズを加えずに作ってもよい。
  • ・じゃが芋は熱いうちにつぶし、チーズを混ぜて溶かしてこねて冷まし、粗熱をとれたら卵黄と粉を加えます。
  • ・この生地は時間をおくとやわらかくなって扱いにくいので、こねたらすぐゆでましょう。

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