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高菜は軽く水気を絞って、葉を広げて食べ易い幅に切っからせん切りにします。

いかは低温（泡が立たない程度）の油に加え、色が変わったらすぐザルに上げます。

いかは火を通し加減がイノチ、低温でゆでるように油に通して、仕上げに戻してからは、長く炒めすぎないこと。

高菜の酸味、塩気、風味を利用したおかずです。