L o a d i n g . . .
鶏もも肉
2枚(500g)
塩
小さじ1/2強
しょうが汁
小さじ1
酒、しょうゆ
各大さじ1
小麦粉
大さじ3
レモン
1/2個
●油
1
鶏肉は大きめの一口大に切り、ボウルに入れる。まず塩をふって手でもみ込み、次にしょうが汁、酒、しょうゆを加えてもみ込み、10~20分ほどおく。
2
(1)に小麦粉をふり、鶏肉全体につくようにまぶす。
3
フライパンに揚げ油を2~3cm深さに入れ、中火で中温(170~175℃)に熱し、(2)を1切れずつ入れて2分くらい揚げる。上下を返して1分くらい揚げ、いったん網の上にとり出す。
4
中火のまま揚げ油を1分ほど熱して温度を上げ、(3)の鶏肉を再び入れ、ときどき返しながら、カリッとなるまで2~3分揚げる。菜箸を刺してみて、スーッと通れば揚がっている。
5
油をよくきって器に盛り、レモンのくし形切りを添える。
調味料をもみ込んだら最低10分はおきたい。すぐに揚げたのでは味の含みが悪く、といって長くおきすぎると肉がしまって固くなるので注意。 揚げ油は菜箸でときどきかき混ぜながら熱し、鶏肉にまぶした粉を落としてみて、底に沈んですぐに上がってくる状態なら適温になっている。または鶏肉を入れたとき、勢いよく細かい泡が出る状態なら適温。
鶏肉のから揚げが残ったらスープに。鍋に水2カップとスープの素小さじ1/2ほどを入れて火にかけ、煮立ったらから揚げ4~5個を加える。塩小さじ1/3、しょうゆ少々で調味し、ちぎったレタス2枚分くらいを加え、さっと煮たらでき上がり。
ポイントは2度揚げ・・・まず中温の油に入れ、箸で触ったりしないで、浮き上がってきたら返して全部で4分ほど揚げ、一度取り出し、温度を上げて、2度目は色づくまで揚げます。
火の通り具合は、箸でさわってみて肉に弾力がでていればOK。
このレシピの先生
田口 成子 先生