2007年7月24日(火)

かますのポアレ 黒オリーブレモンソース

カリカリっと焼いたかますに、酸味を効かせたソースで夏らしく

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主な食材

ジャンル

  • 1人前あたり
  • ・エネルギー:236kcal
  • ・塩 分:1.3g

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材料(4人分)

かます(大)2尾(520g)
 (塩、こしょう各少々)
▼黒オリーブレモンソース
 白ワイン1/2カップ
 レモン汁大さじ1+1/2
 赤唐辛子の小口切り1/2本分
 ブラックオリーブ(スライス)1パック(25g)
 塩小さじ1/4
 こしょう少々
 オリーブ油大さじ1
 パセリのみじん切り大さじ1
じゃが芋2個(300g)
●塩、オリーブ油

作り方

1
かますはウロコ、頭、腹ワタを除き、きれいに洗って水気をふきとり、三枚おろしにする。腹骨をすきとり、小骨を抜き、塩、こしょうをふる。
2
じゃが芋は皮をむいて2~4つに切り、鍋に入れてかぶるくらいの水と塩少々を加え、ふたをして中火でゆで、ザルに上げる。
3
フライパンにオリーブ油大さじ1を入れ、かますの皮目を下にして並べ入れる。これを中火にかけて両面をこんがりと焼き、中まで火を通してとり出す。
4
(3)のフライパンの汚れをふきとり、白ワインを入れて半量になるまで煮つめる。レモン汁、赤唐辛子、オリーブ、塩、こしょうを加え、火を止めてオリーブ油とパセリのみじん切りを加える。
5
器にかますを盛り、(4)のソースをかけ、(2)のじゃが芋を添える。
■かますの三枚おろし■
(1)
かますの表面のウロコをとり除き、頭を落とす。
(2)
腹のところに切り目を入れ、内臓を取りだす。
(3)
血合いのところはこすって、水洗いする。
(4)
背と腹に切り込みを入れ、中骨に沿って庖丁を入れ、尾から頭に向かってひく。
(5)
下身も同様に庖丁を入れ、三枚おろしの状態。
(6)
腹骨をすく。
(7)
小骨も抜く。
アドバイス
  • ・かますはフライパンを熱くする前に並べて焼くのがポイント、熱いところに入れる皮が急に縮んでしまい、きれいに焼けないので、7~8分かけてじっくり火を通して、皮目がカリカリになったら返します。
  • ・ソースの白ワインは、辛口のすっきりしたタイプがおすすめです。
  • ・ソースのパセリは熱いとすぐに色あせてしまうので、必ず火を止めたところに加えます。
  • ・じゃが芋はつぶしてソースにからめながらいただきます。

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