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かますはフライパンを熱くする前に並べて焼くのがポイント、熱いところに入れる皮が急に縮んでしまい、きれいに焼けないので、７～8分かけてじっくり火を通して、皮目がカリカリになったら返します。

ソースの白ワインは、辛口のすっきりしたタイプがおすすめです。

ソースのパセリは熱いとすぐに色あせてしまうので、必ず火を止めたところに加えます。

じゃが芋はつぶしてソースにからめながらいただきます。