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春菊の下ゆではさっと湯にくぐらせる程度でＯＫ。

春菊の香りが残るようにゆでたら、水にとらずに、ザルに広げて冷まします。

具は炒りつけるように煮て、強火にして汁気をしっかりとばしておくこと。

水分をとばしておかないと、あえ衣と合わせたときに、衣がゆるくなってしまいます。

椎茸の代わりにしめじや舞茸でもよいでしょう。