L o a d i n g . . .
■里芋
里芋またはえび芋
8~10個(700g・正味400g)
だし汁
約2カップ
酒
大さじ2
みりん
大さじ2
砂糖
大さじ3
淡口しょうゆ
大さじ1+1/2
塩
小さじ1/2
■にんじん
にんじん(直径4cm位の部位)
200g(約1本分)
だし汁
1カップ
酒
大さじ1
みりん
大さじ1
砂糖
大さじ1
淡口しょうゆ
小さじ1+1/2
■干し椎茸
干し椎茸(どんこ)
(小)12枚(30g)
椎茸のもどし汁
1+1/2カップ
砂糖
大さじ1+1/2
しょうゆ
大さじ1+1/2
みりん
大さじ1+1/2
■れんこん
れんこん
250g
だし汁
1カップ
酒
大さじ3
酢
大さじ3
砂糖
大さじ3
塩
小さじ1/2
●酢
1
里芋
【1】里芋はタワシでこすって泥を洗い、ザルに広げて皮を乾かす。(皮を乾かしてからむくとぬめりが出にくくむきやすい)。まず天地を切り落とし、縦に六面に面とりするように皮をむく。
【2】鍋に(1)の里芋とたっぷりの水を入れて中火にかけ、煮立つ直前に水にとってぬめりを洗う。
【3】鍋に(2)の里芋を入れ、ヒタヒタになるようにだし汁と調味料を加え、強火にかける。煮立ったら中火にして落としぶたをし、20~30分かけて竹串がスーッと通るようになるまで煮る。そのまま冷めるまでおいて味を含ませる。
●煮汁ごと保存容器に入れて(表面が乾かないようにペーパータオルを落とし込んでおくとよい)冷蔵庫へ。3日ほど保存がきく。
2
にんじん
【1】にんじんは1cm厚さの輪切りにし、皮をくるりとむく。
【2】鍋ににんじんを重ならないように並べ入れ、だし汁を加えて火にかける。煮立ったら調味料を加え、落としぶたをしてにんじんがやわらかく、煮汁がヒタヒタになるまで弱火で15~20分煮る。そのまま冷めるまでおいて味を含ませる。
●煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵庫へ。3日ほど保存がきく。
3
干し椎茸
【1】干し椎茸はざっと洗って2カップの水に浸し、浮かないように皿などをのせて冷蔵庫に入れ、一晩おいてやわらかくもどす。
【2】椎茸の汁気を軽く絞り、軸を切り落とす。もどし汁は1+1/2カップをとり分けておく。
【3】鍋に椎茸を並べ入れ、もどし汁と調味料を加えて強火にかける。煮立ってきたらアクをすくいとり、落としぶたをして弱火で煮汁がヒタヒタになるまで約30分煮る。そのまま冷めるまでおいて味を含ませる。
●煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵庫へ。4~5日は保存がきく。
4
れんこん
【1】れんこんは3~4cm長さに切り、皮を薄くむき、 穴と穴の間にV字形に包丁を入れて切りとる。 さらに穴の丸みに沿って薄くむくときれいな花形になる。
【2】(1)を7~8mm厚さの輪切りにし、切ったものから酢水につけてアク抜きし、ザルに上げて水気をきる。
【3】鍋にだし汁と調味料を入れて火にかけ、煮立ったられんこんを入れ、3~4分煮て火を止め、そのまま冷めるまでおいて味を含ませる。
●煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵庫へ。4~5日は保存がきく。
5
絹さや
【1】絹さや30gは洗って筋をとり、熱湯に塩少々を加えた中で色よくゆで、冷水にとって冷まし、水気をきる。
お正月前に出回る‘えび芋’里芋とひと味ちがう味わい。
保存容器に汁気がかぶるように入れておくこと。盛りあわせる時は汁気をきって。
にんじんは重ならないように平たい鍋、または樹脂加工のフライパンで煮るとよい。
このレシピの先生
石原 洋子 先生