2008年7月26日(土)

くん製

道具は即席・・・でも味も香りも本格的、アウトドアに是非。

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材料(4人分)

鶏ささ身4本
 油大さじ1
 クミンシード小さじ1/2
 コリアンダーパウダー小さじ1/3
 ターメリックパウダー小さじ1/3
 おろしにんにく小さじ2
 塩小さじ1弱
 こしょう少々
 ブランデーまたはウイスキー大さじ1
帆立貝柱4個
 白ワイン大さじ2
 塩小さじ1/2弱
うずら卵水煮〈サラダクラブ〉4~6個
カマンベールチーズ1個
くん製用チップ約1/2カップ

作り方

1
小鍋に油を入れて熱し、クミン、コリアンダー、ターメリックを加え、香りが立ったら火を止めて冷ます。
2
鶏ささ身は筋をとり、おろしにんにく、塩、こしょう、ブランデー、(1)をまぶし、10~30分おいてなじませる。
3
帆立貝柱は白ワインをかけ、塩をふる。
4
うずら卵は水気をふく。
5
中華鍋にアルミ箔を敷いてくん製用チップを入れ、チップとの間に少し空間ができるようにもち焼き網をのせ、ぴったりとふたをして中火にかける。
レシピ画像
6
煙がもれてきたら、水気をふいた鶏ささ身、帆立貝柱、カマンベールチーズ、うずら卵をのせ、ぴったりとふたをして弱火で15~20分いぶす(途中、一度ひっくり返す)。火を止め、ふたをしたまま冷めるまで約15分おく。
レシピ画像
・中華鍋は鉄製のもの、ふたは煙がまわるようにドーム形をしたものがよい。鍋にアルミ箔を敷くのはくん製の匂いがつかないようにするためで、ふたの内側もアルミ箔で包むとよい。

・チーズは種類によって溶けることがあるので、様子を見て途中でとり出し、冷ます段階で再び入れる。

レシピ画像
<適当なふたがない時は・・・>
中華鍋に合わせたボウルを利用するとよい。このときも匂いがつかないようにアルミ箔で覆うこと。
燻すと熱くなるので、必ずあけるときは軍手をはめること。
くん製用チップ
チップはいろいろな種類がある。桜は香りがいちばん強く、強い香りを好む場合や肉に向く。くるみ、ヒッコリー、りんごは香りがソフトで、魚やそのほかのものに向く。
アドバイス
  • ・中華鍋は空焚きできる鉄製のものを使用します(テフロンはNG)。
  • ・クミンとターメリックの油は、必ず冷ましてからささ身にまぶすこと(油が熱いうちに漬けないで)。
  • ・ささ身の塩は強めにしておいたほうがおいしい。
  • ・いぶしている間は、何度もふたを開けないこと。
  • ・材料に火が通ったら、火からおろしてそのままおいて粗熱をとります。

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