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豆腐の水切りがポイント、豆腐を割ったときに水が滲まない状態まで水切りすること。

きのこは木べらで押さえながら炒めるとよい（キューっと泣く）。

削りがつおがうま味だし役、全体にからむように手でもみながら加えます。