2011年6月25日(土)

レモンのムース

柑橘類の産地、バレンシア地方のデザート

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材料(4人分)

 卵黄2個分
 グラニュー糖大さじ3
 レモン汁50ml
エバミルク(無糖練乳)50ml
卵白2個分
 粉ゼラチン5g
 水大さじ2

作り方

1
分量の水に粉ゼラチンをふり入れ、冷蔵庫に30分ほどおいてふやかす。
2
卵白は固く泡立てる。
3
ボウルに卵黄、グラニュー糖、レモン汁を入れて泡立て器でよく混ぜ、弱火の湯煎にかける。エバミルクを加えて泡立て器で混ぜ、ふやかしたゼラチンも加えて溶けるまで混ぜる。湯煎をはずして鍋底を冷水につけ、トロリとするまで混ぜながら冷やす。
4
泡立てた卵白を3回に分けて加えながら、そのつどゴムベラでさっくりと混ぜ合わせ、器に流して冷蔵庫で1時間以上冷やす。
アドバイス
  • ・卵黄とグラニュー糖を混ぜるときの湯煎は、
    ボールの底を直接湯に当てず(火が強いと分離のモト)、湯の蒸気を当てながら混ぜるとよい。
  • ・卵白は角が立っておじぎがするくらい、泡立てておきます。
  • ・卵白の混ぜ合わせ方がポイント、
    1回目は泡立て器でよく混ぜ、2回目、3回目はは木べらに替え、泡が消えないようにさっくりやさしく混ぜ合わせます。

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