2011年11月4日(金)

魚入り茶碗蒸し

刺身の盛り合わせを上手に活用

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主な食材

ジャンル

  • 1人前あたり
  • ・エネルギー:194kcal
  • ・塩 分:2.7g

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材料(4人分)

刺身(まぐろ、かんぱち、鯛などの盛り合わせ)250g
 (しょうゆ、酒各大さじ1)
 卵4個
 だし汁3カップ
 粗塩小さじ1
三つ葉1わ
▼あん
 だし汁1+1/4カップ
 みりん小さじ2
 粗塩小さじ1/4
 しょうゆ小さじ1/2
 片栗粉小さじ2(水大さじ1+1/2で溶く)
 柚子の表皮のみじん切り1/2個分

作り方

1
刺身は小鍋に入れ、しょうゆと酒をからめて下味をつける。
2
三つ葉は葉と茎に分け、茎はざく切りにする。
3
(1)を強火にかけて刺身の色が変わるまで火を通し、器に煮汁ごと入れておく。
4
卵を溶きほぐし、熱いだし汁を少しずつ加えて混ぜる。粗塩を加えて混ぜ、溶けたら(3)に注ぎ入れ、三つ葉の茎を加えてざっと混ぜる。
5
大きめの鍋に(4)を入れ、鍋に熱湯を注ぎ(卵液の高さの少し下まで)、水滴が落ちないようにふきんでくるんだふたをする。中火にかけて2~3分煮立て、蒸気がまわって卵液の表面が白く固まったら、ごく弱火にして7分加熱し、火を止めてそのまま10分おく。
6
あんを作る。だし汁、みりん、粗塩、しょうゆを合わせて煮立て、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、柚子の皮を加える。
7
(5)に三つ葉の葉をのせ、あんを注ぐ。
<慌てないで!!>
(1)卵液を流し入れた器を布巾の上にのせ、布巾ごと鍋に入れる。このとき火は止めた状態にしておく。
(2)足りない分の湯を注ぎ、布巾を巻きつけたふた(水滴が卵液の上に落ちないように)をして中火で2~3分。
(3)表面が白くなったら、ごく弱火で7分。火を止めて10分そのままおく。
(4)中心がフルフル動いていれば、蒸しあがり。
アドバイス
  • ・刺身はまぐろ、かんぱち、鯛などお好みのものを求めます。
  • ・刺身は下味をからめて八分通り、火を通しておくこと。
  • ・熱いだし汁の温度は80℃くらい、少しずつ加えます。
  • ・卵液が熱いうちに蒸し始めましょう。

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