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鯛は‘だし’がよく出るように骨付きの身やアラを求めます。

下処理が大切です！鯛はきれいに洗って血合いなど汚れを落とし、塩をしてしばらくおいてから水気をふきとり、 表面を焼きつけておくこと（これで生臭みは消える）。

アクはこまめに取り除きます。

鯛からおいしいだしが出ているので、味つけは最小限の塩としょうゆで充分おいしくいただけます。