材料
| 4人分 | |
|---|---|
| ぶり | 3切れ(360g) |
| 塩麹(後述参照) | 100g |
| 大根 | 1/4本(300g) |
| にんじん | 1本(120g) |
| しょうが | 1かけ |
| 酒 | 1/4カップ |
| ■塩麹(でき上がり450g分) | |
| 米麹(乾燥) | 200g |
| 粗塩 | 30g |
| みりん | 大さじ2 |
| 湯(50～60℃) | 1カップ |
作り方
| 【1】 | ぶりは1切れを4等分に切り、ボウルに入れて塩麹をまぶし、室温に1時間以上おいてから、ラップをして冷蔵庫に一晩おく。 |
| 【2】 | 大根は大きめの一口大の乱切り、にんじんは小さめの一口大の乱切りにする。しょうがは薄切りにする。 |
| 【3】 | 鍋に大根、にんじん、しょうがを入れ、(1)のぶりを塩麹ごと入れ、酒、水3カップを加えて火にかける。煮立ったらアクを除き、中火で野菜がやわらかくなるまで約20分煮る。 |
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| 【メモ】 | 塩麹は魚や肉にまぶして焼いたり、生野菜にまぶして即席漬けにしてもおいしい。また、水気をきった豆腐にまぶしてラップで包み、1～2日冷蔵庫において食べるのもおすすめ。 |
■塩麹
米麹
蒸した米に麹カビを繁殖させたもので、清酒やみそ、しょうゆなどの醸造に使われる。手でギュッと握ったときにパラリとほぐれる程度に乾燥していて、甘い香りのするものが良品。＜キャベツの塩麹漬け＞
発酵の浅い段階は、野菜に漬けるのがおすすめ。
キャベツ（ざく切り）の重量の2割ほどの塩麹をもみ込み、15分～一晩おく。
キャベツ（ざく切り）の重量の2割ほどの塩麹をもみ込み、15分～一晩おく。
アドバイス
- 乾燥の米麹に粗塩を手でよくもみ込むこと。
- 日が経つにつれ発酵がすすみ、ねっとりとしてうま味が増してきます。
- 保存は消毒した瓶に入れて、時々様子をみて混ぜ、変化を楽しみましょう。
- 煮ものに使うほか、鶏肉などをまぶして焼いたり、おにぎりに塗って焼きおにぎりにもおすすめ。