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さつま芋は新芋のときは水にさっとくぐらせるだけでOK。ねかせた（ヒネ）芋で作る場合は、水にしばらくつけ、数回水を替えてアク抜きをします（水が濁らなくなるまで）。

熱湯からさっとゆでること。

さつま芋がカラメルソースを吸っていくので、からめたらすぐに冷えたパンナコッタにかけていただきます。