2013年4月6日(土)

白身魚のラグー リングィーネ

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材料(4人分)

リングィーネ320g
▼白身魚のラグー
 白身魚(鯛、いさきなど)3切れ(250g)
 にんにく1/2かけ
 赤唐辛子少々
 玉ねぎ1/2個(85g)
 アンチョビーフィレー15g
 塩少々
 こしょう多め
 白ワイン150ml
 イタリアンパセリ4茎
野菜のブロード適量
イタリアンパセリ(仕上げ用)4茎
バージンオリーブ油大さじ4
●塩、オリーブ油

作り方

1
白身魚はあれば腹骨をそぎとり、1cm角に切る。にんにく、赤唐辛子、玉ねぎはみじん切りにする。イタリアンパセリはラグー用、仕上げ用ともにみじん切りにする。
2
フライパンにオリーブ油大さじ4、にんにく、赤唐辛子を入れてごく弱火にかけ、香りが立つまで炒める。アンチョビーを加えてざっと混ぜ、玉ねぎを加えてしんなりするまで炒め合わせる。
3
(2)に白身魚を加えてさっと炒め、塩、こしょうで調味し、白ワインを加え、火を強めてアルコール分を飛ばす。イタリアンパセリを加え、魚が少し煮くずれるくらいまで弱めの中火で煮る。
4
タイミングを見計らってパスタをゆでる。鍋にたっぷりの湯を沸かして2%の塩(水3リットルに塩60g)を加え、リングィーネを入れて袋の表示通りにゆでる(約8分)。
5
(3)にゆで汁をきったリングィーネを混ぜ、仕上げ用のイタリアンパセリ、バージンオリーブ油、野菜のブロードを加え、フライパンをゆすりながら2~3分煮てとろりと乳化させる。
野菜のブロード
水と香味野菜を煮出して作るだし汁で、パスタソースの濃度調整に使う。作り方は、鍋に水1リットル、ざく切りにした玉ねぎ1/3個分、にんじん1/3本分、セロリ1/3本分(ヘタや葉も加えてよい)を入れ、弱火で約1時間、半量になるまで煮つめ、ザルにあけてこす。冷蔵庫で 5 日程度保存可能。
リングィーネ
平打ちのロングパスタ。断面が楕円形をしているのが特徴。表面がザラザラしているためにソースがよくからみつく。

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