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乾物ずし
小林 まさみ
先生
材料 (4人分)
▼すしめし
米
3合
水
540ml(米と同量)
合わせ酢(酢1/2カップ 砂糖大さじ3 塩小さじ2/3)
▼乾物の甘煮
かんぴょう
1/2袋(25g)
高野豆腐
1枚
干し椎茸(どんこまたは香信)
20g
だし汁
1カップ
椎茸のもどし汁
1カップ
砂糖
大さじ6
しょうゆ
大さじ4
みりん
大さじ2
卵
3個
糸三つ葉
1/2わ
炒り白ごま
大さじ3
刻みのり
適量
●油
材料を送る 作り方
かんぴょう
夕顔の果肉を帯状にむいて乾燥させたもの。乾燥させることで特有の甘みが出る。乳白色で甘い香りがあり、肉厚で幅が揃い、よく乾燥しているものが良品。
もどし方
水でさっと洗ってから塩をふってもみ、やわらかくなったら水洗いし、たっぷりの水に20分ほどつけてもどす。
干し椎茸(どんこ)
どんこは傘の縁が巻いていて肉厚で、歯ごたえのある食感としっかりとした風味がある。香信は傘が開いていて薄く、香りがよく使いやすい。それぞれの違いは栽培時期や収穫時期によるもので、どんこも収穫時期を過ぎると香信になる。「乾物ずし」には角切りにして使うので、形が揃うように、どんこ、または香信を使いたい。
もどし方
水でさっと洗い、ポリ袋に入れて水2カップを加え、空気を抜いて口をしばり、冷蔵庫に一晩おいてもどす。こうすると少量の水でも椎茸全体にまわりやすく、また低温でじっくりもどすのが香りよくもどすコツ。
高野豆腐
豆腐を凍らせてから乾燥させたもの。たんぱく質、カルシウムを多く含み、消化もよい。もどさずに使えるものも出回っているが、いずれももどしてから使ったほうが味がよい。
もどし方
ボウルに入れて60～70℃の湯(熱湯2に水1の割合)をたっぷりと注ぎ、落としぶたをして20分ほどおいてもどす。このあと水を数回替えながら、水が濁らなくなるまで押し洗いする。
アドバイス
かんぴょうは塩をふってもみ込み、表面にキズをつけて味をしみこみ易くします。
たっぷりの水につけて、ツメが入るようになるまでもどします。
このレシピの先生
小林 まさみ 先生
