材料
| 4人分 | |
|---|---|
| ▼すしめし | |
| 米 | 3合 |
| 水 | 540ml(米と同量) |
| 合わせ酢(酢1/2カップ 砂糖大さじ3 塩小さじ2/3) | |
| ▼乾物の甘煮 | |
| かんぴょう | 1/2袋(25g) |
| 高野豆腐 | 1枚 |
| 干し椎茸(どんこまたは香信) | 20g |
| だし汁 | 1カップ |
| 椎茸のもどし汁 | 1カップ |
| 砂糖 | 大さじ6 |
| しょうゆ | 大さじ4 |
| みりん | 大さじ2 |
| 卵 | 3個 |
| 糸三つ葉 | 1/2わ |
| 炒り白ごま | 大さじ3 |
| 刻みのり | 適量 |
| ●油 | |
作り方
| 【1】 | かんぴょうはもどして水気を絞り、40cm位の長さに切る。高野豆腐はもどして水気を押し絞り、半分に切る。干し椎茸はもどして水気を絞り、軸を除く(もどし汁1カップをとっておく)。 |
| 【2】 | 米は炊く30分前に洗ってザルに上げ、炊飯器に入れて水をすしめしの目盛りまで(または分量の水)加え、普通に炊く。合わせ酢の調味料をよく混ぜ合わせて砂糖と塩を溶かしておく。 |
| 【3】 | 鍋にだし汁、椎茸のもどし汁、砂糖、しょうゆ、みりんを入れて火にかけ、ひと煮立ちさせる。椎茸を加え、紙ぶたと鍋ぶたをし、弱火で10分煮る。次にかんぴょうと高野豆腐を加え、同様にして10分煮る。さらに紙ぶただけをして、煮汁がほとんどなくなるまで中火で15～20分煮る。 |
| 【4】 | そのままおいて粗熱がとれたら煮汁を軽く絞り、かんぴょうは1cm幅に切り、高野豆腐と椎茸は5mm角に切る(煮汁はとっておく)。 |
| 【5】 | 卵は溶きほぐし、フライパンに油少々を入れて少し温めたら流し入れ、菜箸3～4本で混ぜながら細かい炒り卵を作る。糸三つ葉は1cm長さに切る。 |
| 【6】 | ごはんが炊き上がったら飯台にあけ、合わせ酢をまわし入れて木じゃくしで切るようにして混ぜ、うちわであおいで上下を返しながら粗熱をとる。 |
| 【7】 | (6)が温かいうちに(4)と煮汁、炒り白ごま、炒り卵、糸三つ葉を加えてさっくりと混ぜる。器に盛り、刻みのりを添える。 |
かんぴょう
夕顔の果肉を帯状にむいて乾燥させたもの。乾燥させることで特有の甘みが出る。乳白色で甘い香りがあり、肉厚で幅が揃い、よく乾燥しているものが良品。
もどし方
水でさっと洗ってから塩をふってもみ、やわらかくなったら水洗いし、たっぷりの水に20分ほどつけてもどす。干し椎茸(どんこ)
どんこは傘の縁が巻いていて肉厚で、歯ごたえのある食感としっかりとした風味がある。香信は傘が開いていて薄く、香りがよく使いやすい。それぞれの違いは栽培時期や収穫時期によるもので、どんこも収穫時期を過ぎると香信になる。「乾物ずし」には角切りにして使うので、形が揃うように、どんこ、または香信を使いたい。
もどし方
水でさっと洗い、ポリ袋に入れて水2カップを加え、空気を抜いて口をしばり、冷蔵庫に一晩おいてもどす。こうすると少量の水でも椎茸全体にまわりやすく、また低温でじっくりもどすのが香りよくもどすコツ。高野豆腐
豆腐を凍らせてから乾燥させたもの。たんぱく質、カルシウムを多く含み、消化もよい。もどさずに使えるものも出回っているが、いずれももどしてから使ったほうが味がよい。
もどし方
ボウルに入れて60～70℃の湯(熱湯2に水1の割合)をたっぷりと注ぎ、落としぶたをして20分ほどおいてもどす。このあと水を数回替えながら、水が濁らなくなるまで押し洗いする。アドバイス
- かんぴょうは塩をふってもみ込み、表面にキズをつけて味をしみこみ易くします。
- たっぷりの水につけて、ツメが入るようになるまでもどします。