日テレ

厚削りがつお・モルディブフィッシュ

モルディブフィッシュは、いわばスリランカ産のかつお節。日本のかつお節と違ってかびづけ工程がなく、臼でついて砕ける固さ。日本では手に入りにくいので、厚削りのかつお節で代用を。 ▲厚削りがつおは手で細かくもみ砕いてから使う。

カレーリーフ

和名は南洋山椒。カラピンチャと呼ばれ、スリランカ料理では香りづけのポイントになるもの。ドライを入手するか、生葉なら鉢植えも売られている。

シナモンスティック

甘い繊細な香りのスパイス。シナモンスティックはセイロン原産の良質な樹皮をロール状にして乾燥させたもの。よく似たものに中国やべトナム原産のカシア(肉桂)がある。

ターメリック

ショウガ科の多年草で、根茎を乾燥させて粉末にしたもの。和名はウコン。色づけのほか、他のスパイスとの仲介役になるため、合わせスパイスに使われることが多い。しっかり火を通すことが肝心。

レッドペッパー(粉唐辛子)

赤唐辛子の粉末で、辛みづけのスパイスとして欠かせない。チリペッパー、カイエンペッパー、一味唐辛子などが同様に使えるが、チリパウダーはブレンドスパイスなので避ける。

ブラックペッパー(黒こしょう)

未熟な果実を丸ごと乾燥させたもので、写真は粗びきのもの。インドやスリランカ料理では白こしょうより、香りの強い黒こしょうが好まれる。辛みの異なるレッドペッパーとあわせ使いをすると、複雑な味わいが生まれる。

カレー粉