2013年12月28日(土)

たたきごぼう 赤皮大根のレモンなます

~大晦日一日で作れる小さなおせち料理~

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材料

■たたきごぼう
ごぼう2本(240g)
 炒り白ごま大さじ6
 砂糖大さじ1+1/2
 しょうゆ大さじ2+1/2
 酢小さじ1/2
●酢
■赤皮大根のレモンなます
 赤皮大根300g
 塩小さじ1
レモンの薄切り3枚
レモン汁(または酢)1/4カップ
砂糖大さじ2+1/2
赤唐辛子の小口切り少々

作り方

1
たたきごぼう
  1. ごぼうはタワシでこすって洗い、12cm長さに切って酢水に15~20分さらす。鍋に入れてかぶるくらいの水を加え、好みの固さになるまでゆでる。
  2. ごまはフライパンに入れ、弱火にかけてゆすりながら炒る。すり鉢にとって半ずりにし、砂糖、しょうゆ、酢を加えてよく混ぜる。
  3. (1)のごぼうを熱いうちにまな板に並べ、すりこ木でひびが入る程度に叩き、長さを3等分に切る。(2)に加えてあえる。
2
赤皮大根のレモンなます
レシピ画像
  1. 大根は皮をタワシでこすって洗い、縦4つ割りにしてスライサーで薄切りにし、塩をまぶしてしんなりするまでしばらくおく。
  2. レモンの薄切りはいちょう切りにする。
  3. ボウルにレモン、レモン汁、砂糖、赤唐辛子を入れて混ぜ、(1)の水気を絞って加え、よく混ぜて2~3時間以上漬ける。
赤皮大根のほかに、青皮紅芯大根や赤かぶで作ってもおいしい。

赤皮大根・青皮紅芯大根
赤皮大根は、皮が赤紫色で中まで色がついているものや、皮が真っ赤で中は白いものなど種類はいろいろ。青皮紅芯大根は中国から導入された品種で、皮は薄グリーン、中は紅色から赤紫。どちらも加熱すると色が抜けてしまうので、皮をむかずに生食がおすすめ。旬は11月~3月。
アドバイス
  • ・赤皮大根は皮がついたまま使うこと(皮が酢と反応してきれいな赤色になる)。
  • ・酸味はレモン汁ですっきりと甘さは控えめがおいしい。
  • ・この大根なます、一晩以上おくと色がオレンジ色っぽく変化します(変化も楽しめる)。
  • ・たたきごぼうのごぼうは歯ごたえが残るように、竹串がやっと入る位になるまでゆでておきます。
  • ・熱いうちに叩いて軽くヒビを入れて食べやすい長さに切ります(粉々にしないこと)。

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