2014年7月12日(土)

くん製帆立のきゅうりファルシー

盛りつけはちょっと気どってマス

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材料(4人分)

帆立貝柱のくん製(大)6~7個
きゅうり3本
ケッパー(酢漬け)小さじ2
エシャロット1/2個
白ワインビネガー小さじ2
グレープシードオイル大さじ2
塩、こしょう各適宜
●塩

作り方

1
きゅうりは両端を切り落とし、野菜カッターで長く帯状にスライスしたものを8本用意する。残ったきゅうりは5~6mm角に切る。帯状のきゅうりに軽く塩をふり、しんなりしたら流水で塩気を洗い、水気をよくふきとる。
2
盛りつける皿にセルクル(直径6cm)を置き、内側に帯状のきゅうり2本ずつを巻きつけておく。
3
帆立貝柱は5~6mm角に切る。ケッパー、エシャロットはみじん切りにする。
4
(3)ときゅうりの角切りをボウルに入れ、白ワインビネガー、グレープシードオイル、塩、こしょうを加えてあえる。少量を飾り用にとり分け、残りを4等分してそれぞれ(2)のセルクルに詰める。
5
セルクルをそっとはずし、とり分けておいたきゅうり、エシャロットなどを彩りよく飾る。
いぶさないくん製
専用の脱水シートとくん製シートを使ってスモーキーな香りを食材につける方法です。煙でいぶさずに、冷蔵庫で作れる手軽さが魅力。
帆立貝柱のほか、うずら卵やチーズもおすすめです。
帆立貝柱のくん製
(1)帆立貝柱(刺身用)は水気をふきとり、塩を全面につけて脱水シートに包み、冷蔵庫に2時間おいて水気を抜く。
(2)ラップを大きめに広げ、その上で作業をする。くん製シートを12cm角位にカットし、脱水シートをはずした帆立貝柱を1個ずつぴったり包む。全部をまとめてラップで包み、最低でも12時間、できれば24時間冷蔵庫に入れて香りをつける。
うずら卵のくん製
うずら卵水煮〈サラダクラブ〉をボウルに入れ、3%の塩水をかぶるくらいに注ぎ、10cm角のくん製シートを小さく切って入れる。ラップをかけて冷蔵庫に12時間以上おいて香りをつける。
チーズのくん製
プロセスチーズを1切れずつくん製シートで包み、ラップでまとめて包んでから冷蔵庫に12時間以上入れて香りをつける。まんべんなく香りをつけるためには、1切れずつくん製シートで包むことがポイント。
知っておきたい食材の話
くん製シート
くん製シートは、食材にぴったりと巻きつけて1~2日おくだけでくん製が作れるという便利グッズ。くん製用の木材のチップやくん製器などを準備しなくても、手軽にくん製を作ることができます。58×100cmで1,600円(税別)。
脱水シート
くん製シートを使う際、水分の多い食材は脱水しておくことが必要なので、事前に脱水シートを使います。くん製用として売られているものか、強力なタイプのものを選んで。50×35cmのもの4枚入りで760円(税別)。いずれも東急ハンズなどで購入できるほか、インターネットでの購入も可能。

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