2014年12月30日(火)

牛肉と帆立のぜいたく照り焼き/かに卵蒸し

おせちを華やかにリッチに盛り上げる2品

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材料

■牛肉と帆立のぜいたく照り焼き
牛肉(しゃぶしゃぶ用)(8枚)80g
帆立貝柱(刺身用)8個
▼合わせ調味料
 しょうゆ大さじ1+1/2
 みりん大さじ1+1/2
 砂糖大さじ1/2
●小麦粉、油
■かに卵蒸し
6個
 酒大さじ2
 片栗粉大さじ1+1/2
砂糖大さじ3
小さじ1/4
淡口しょうゆ小さじ2
かにの身(缶詰でもよい)60g
生椎茸4枚(70g)
三つ葉10本
●油

作り方

1
牛肉と帆立のぜいたく照り焼き
  1. 牛肉は帆立貝柱の厚みに合わせて幅を切る。縦長に広げて手前に帆立貝柱を横向きに置き、クルクルと巻きつけて最後はギュッとにぎって落ち着かせる。
  2. ボウルに合わせ調味料の材料を合わせて混ぜ、(1)をつけて10分ほどおいたのち、汁気をきり、小麦粉を全体にまぶす。
  3. フライパンに油大さじ1を熱し、(2)を入れて強めの中火にし、転がしながら両面と側面をこんがりと焼きつけ、中まで火を通す。
  4. フライパンの油をペーパータオルでふきとり、残った(2)のつけ汁をまわしかけ、全体に煮からめながら照りよく仕上げる。
2
かに卵蒸し
  1. 長方形の耐熱ガラス容器(約18×7×高さ6cm)にラップを大きくはみ出すように敷いておく。
  2. ボウルに卵を割りほぐし、酒で溶いた片栗粉、砂糖、塩、淡口しょうゆを加え、菜箸6~7本を束ねたものでよく混ぜる。
    レシピ画像
  3. かには身をほぐして軟骨を除く(缶詰の場合は汁ごと)。生椎茸は石づきを除き、細切りにする。三つ葉は2cm長さに切る。
  4. (2)に(3)を加えて混ぜる。
    レシピ画像
  5. フライパンに油大さじ2を入れて全体にまわしながら熱し、卵液をたらしてシュンというくらいに熱くなったら、(4)を一気に流し入れる。菜箸6~7本で側面についた卵液をかき落としながら、底のほうから混ぜて半熟に火を通し、ぬれぶきんの上にとってさらに7~8回かき混ぜる。
    レシピ画像
  6. (1)の容器に手早く流し入れ、表面を平らにし(四隅を特にていねいに)、容器を2~3度打ちつけて空気を抜き、はみ出ているラップをかぶせる。
    レシピ画像
  7. (6)を電子レンジ(500W)弱に1分30秒~2分かけ、容器の向きを逆にし(ターンテーブルの場合は不要)再び1分30秒ほどかける(上面が乾いて色がちょっと濃くなれば火が通っている。火の通りが足りないときは10秒ずつ様子を見ながらかける)。
  8. 平らな重石をのせて冷まし、盛りつけるときに1.5~2cm厚さに切る。
    レシピ画像
耐熱容器の材質によって電子レンジにかける時間を加減する。耐熱プラスチック容器の場合は、全体で1分30秒~2分で火が通る(途中、向きを変えなくてよい)。

アドバイス
  • ・卵焼きの片栗粉と酒は卵と具のつなぎ役、材料それぞれに卵液にからむように混ぜておくこと。
  • ・電子レンジ加熱は、さわってみて弾力がでてくるまで火を通します。
  • ・冷ましてからカットします。

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