2015年12月28日(月)

まぐろのオイル漬け/鶏肉と豚肉の紅茶煮

お正月に食べたい素材といえば!

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材料

■まぐろのオイル漬け
まぐろ(刺身用・赤身)2さく(400g)
 粗塩90g
 砂糖60g
 ローリエ1枚
オリーブ油1カップ
▼仕上げ用
 小玉ねぎ(または玉ねぎ)適量
 パルメザンチーズ(塊)適量
 クレソン適量
■鶏肉と豚肉の紅茶煮
鶏もも肉(大)2枚(600g)
豚肩ロース肉(焼き豚用にネットを巻いたもの)400g
6個
紅茶(ティーバッグ入りアールグレー)3袋
 しょうゆ1/3カップ
 酒1/3カップ
 砂糖大さじ4
 しょうが汁大さじ1
 長ねぎ(青い部分)(10cm長さ)3本
 にんにく(大)1かけ
●酢

作り方

1
まぐろのオイル漬け
  1. 粗塩、砂糖、ちぎったローリエを混ぜ合わせる。
  2. バットに(1)を適量広げ、その上にまぐろをのせ、残りの(1)でまぐろ全体をおおい固める。ラップをかけ、冷蔵庫に入れて8~9時間おく。
  3. (2)からまぐろをとり出し、かぶるくらいの水につけて1時間ほど塩抜きする。水気をふいて容器に入れ、オリーブ油を注ぎ、最低5~6時間オイル漬けにする(途中、1~2回まぐろを返す)。
  4. 小玉ねぎは薄い輪切りにして水にさらし、水気をよくきる。パルメザンチーズはピーラーで薄くそぎ、粗く砕く。クレソンは葉先を摘む。
  5. まぐろをオイルからとり出し、薄いそぎ切りにする。器に小玉ねぎを広げてまぐろをのせ、チーズを散らし、オイル漬けのオイルを適量かけ、クレソンをあしらう。
保存
オイル漬けの状態で冷蔵庫で保存し、3日以内に食べきる。それ以上は色も風味も悪くなるので注意。後に残ったオイルはパスタなどに使うとよい。
レシピ画像
2
鶏肉と豚肉の紅茶煮
  1. 鶏肉は身の厚い部分を切り開き、太い筋や余分な脂をとり除く。端からロール状にきっちりと巻き、タコ糸を全体に巻きつけてとめる。これを2本作る。
  2. 鍋(直径23cm)に鶏肉、豚肉を入れて水4カップを加え、強火にかけてひと煮立ちさせ、アクをすくいとる。ティーバッグのひもを除いて加え、弱火にしてふたをし、30分煮る。
  3. 卵は酢少々を加えた水に入れて火にかけ、沸騰してから弱火で12分ゆでて固ゆでにし、水にとって殻をむく。
  4. (2)の肉を返し、すき間にゆで卵を加えてさらに20分煮る。
  5. フライパンにしょうゆ、酒、砂糖、しょうが汁、長ねぎ、叩きつぶしたにんにくを入れて強火にかけ、少しとろみがつくまで2~3分煮つめる。(4)の肉と卵の汁気をきって入れ、ときどき返しながら照りがつくまで2~3分煮からめる。
  6. 肉のタコ糸を除き、鶏肉は1cm厚さ、豚肉は5mm厚さに切り、卵は半分に切る。器に盛り、煮汁少々をかける。
保存
肉のタコ糸やネットを除いて卵とともに容器に入れ、煮汁をかける。冷蔵庫で4日ほど保存可能。冷たいまま食べてもよく、切ってから電子レンジで軽く温めてもよい。
レシピ画像
アドバイス
  • ・まぐろのオイル漬けは時間厳守が鉄則!!
  • ・まぐろは塩をまぶして置いておく時間(これ以上長くても、短くても美味しくならない)、塩抜きをする時間を必ず守ること(1時間で程よく塩を抜く)。
  • ・盛りつけは、カルパッチョのように薄くそぎ切りにし(生ハム風にも見える)、バゲットにのせてもおいしい。
  • ・鶏肉と豚肉の紅茶煮の紅茶の葉はアールグレーがおすすめ。
  • ・鶏肉は余分な脂を除き、厚みを均一にしてからたこ糸を巻きます。

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