2016年4月2日(土)

基本のだし

昆布とかつお節でとる「万能だし」

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本日のもう一品:茶碗蒸し/沢煮椀

材料(約4+1/2カップ分)

だし昆布10g
削りがつお20~25g
5カップ

作り方

1
昆布はペーパータオルで軽くふいてほこりなどをとる。鍋に分量の水と昆布を入れ、そのまま30分ほどおく。
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2
ふたはせずに弱めの中火にかけ、煮立つ直前に昆布をとり出す(昆布は最初の倍ほどの大きさになっている)。
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3
削りがつおを一気に加え、再び煮立ったらすぐに火を止める。煮立たせすぎるとだし汁が濁り、雑味が出る。
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4
ボウルで受けたザルにペーパータオルを敷き、(3)をすぐに流してこす(だし汁は自然に落とし、絞らない)。
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●だし汁が残った場合は冷蔵庫で保存し、3日くらいで使いきる。
●だしをとった後の昆布は冷凍保存し、削りがつおも冷凍保存しておき、量がまとまったらふりかけを作るとよい。

削りがつお
うまみ成分のイノシン酸を多量に含み、栄養豊富で和食の調理の基礎となる“だし”に欠かせない削りがつお。かびつけの手間をかけた「かつおかれ節削り」と、かびつけ無しのかつお(荒節)を削った比較的安価な「かつお削り節」の2タイプがあり、市販の8割は荒節の削り節です。風味が飛びやすいので、製造年月日を見て新しいもので、窒素封入によって酸化や香りの飛散を防いだ包装のものを選びます。ピンクに近い色で、ふわりとした削りあとが残っているものが良いでしょう。
料理屋では、かつお節の風味を強調したいお吸いものなどに、魚の生臭みを抑えて上品な味わいとなる、血合いなしを用いますが、家庭用ではお手頃の血合いありで充分です。
昆布
煮たり加工してそのものを食べるほか、削りがつお同様“だし”としても欠かせない、うまみ成分のグルタミン酸が豊富な昆布。
透明で風味の良いだしが出る利尻昆布。厚みがあり幅広で、上質なだしがとれる最高級品で、結納飾りにも用いられる真昆布。お手頃な価格で一般家庭向きのだし昆布に最適な日高昆布。真昆布と並ぶ高級品で、香りが良くコクがあり、独特な粘りがある羅臼昆布。色は青、黒がかったものなど、昆布によって差がありますが、いずれもバキッと折れるくらいに乾燥がしっかりしているものが良いもの。いろいろ試してお好みの味を見つけてください。

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