2016年4月16日(土)

煮干しだし

スピード&スロー、どちらでも!!

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材料(約4+1/2カップ分)

煮干し(正味)20g
5カップ

作り方

1
煮干しは頭と腹ワタをとる。頭や腹ワタはだし汁の濁りや苦みのもととなる。
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2
小さい煮干しはそのまま、大きい煮干しは2枚に割る。
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3
鍋に煮干しと分量の水を入れて30分以上おく(一晩おいてもよい)。
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4
中火にかけ、煮立ったらアクをとりながら約10分煮出し(一晩おいたものは4~5分)、ザルでこす。
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●だし汁が残った場合は冷蔵庫で保存し、3日くらいで使いきる。
●煮干しはすぐに使えるように頭と腹ワタをとり、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存するとよい。

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急ぐときの煮干しだしのとり方
(1)鍋に煮干し(頭と腹ワタをとり、2枚に割る)を入れて弱火にかけ、香りが立つまでじっくりと空炒りする。
(2)分量の水を加え、煮立ったらアクをとりながら2~3分煮出し、ザルでこす。香ばしいだしがとれる。
煮干し
煮干しは小魚を乾燥させたものの総称。かたくちいわしが一般的で、大きさはいろいろです。新鮮なうちにゆでて乾燥したものは腹がへの字に曲がり、鮮度が落ちたものは腹が割れています。脂肪の多いワタは空気に触れて酸化すると生臭くなるので、青みがかった銀白色で、腹の割れていないものを選びます。
九十九里や山陰の深い海で採れる、背が青い大きめのものは鉄分が豊富。瀬戸内辺りの浅い海で採れる銀白色のものは、淡白な味わい。いりこ、じゃこなどの別名がある小さいものは、だし用には向かないので、そのまま食べたり、調理に使います。

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