2016年4月23日(土)

干し椎茸と昆布の精進だし

昆布と乾物の合わせだし

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材料

干し椎茸8枚(30g)
3~5カップ
砂糖少々

作り方

1
干し椎茸はさっと洗い、容器に分量の水とともに入れ、砂糖を加える。砂糖は水の浸透力を良くしてくれる。
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2
椎茸全体が水につかるように表面に落としラップをし、冷蔵庫に入れて一晩おく(長くても1日)。
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3
芯がなくなり、やわらかくもどった状態。低温でゆっくり時間をかけたほうがおいしくもどる。
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4
椎茸の水気を軽く絞って引き上げる。もどし汁が椎茸のだし汁になる。
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●干し椎茸をもどす水の量は、干し椎茸の種類で加減する(肉厚はたっぷり、肉薄は少なめ)。もどし汁の量がだし汁として足りないときは水を足す。
●もどした椎茸が残った場合はもどし汁ごと保存袋に入れて冷凍庫に。冷凍すると椎茸の味の浸出が抑えられ、長めに保存できる。
●もどした椎茸の軸にもうまみがあるので、保存袋に入れて冷凍しておき、量がまとまったら、「厚削りと昆布のうどんだし」をとるときに加えたり、また佃煮に使うとよい。

急ぐときの干し椎茸のもどし方
耐熱ボウルに40℃くらいの湯を入れ、干し椎茸を入れて落としラップをし、電子レンジ(500W)にかける(湯1カップにつき2分程度)。
干し椎茸
干し椎茸はどんこと香信(こうしん)に分けられます。どんこはかさが七分開きにならないうちに採取したもので肉が厚く、縁が強く巻き込み、全体が丸みを帯びています。煮ものや鍋もの、形や歯ごたえを楽しむ料理に向きますが、もどすのに時間がかかります。香信はかさが八~九分開きになってから採取したもので肉が薄く、縁の巻き込みが浅く、扁平な形をしています。ほかの食材と味を引き立て合う、ちらし寿司や炒めものに向きます。いずれも乾燥がしっかりしていて、かさは表面が茶褐色で裏は明るい淡黄色のものを選びます。
干し椎茸スライス
傷ついたり、欠けたりした椎茸を、軸を除いてスライスしたものです。うまみは少なめですが、もどし時間も早く、調理がしやすいので便利です。
アドバイス
  • ・精進だしは単独で使うよりも数種類を合わせることで強いうまみが出ます。
  • ・すぐに使えないことが難点ですが、干し椎茸は多めにもどしてもどし汁ごと冷凍がおすすめです。
  • ・早煮昆布はすごく塩辛いものや苦いものがあるので、必ず味見をすること。
  • ・塩辛い場合は、水を替えてもう一度つけ直します(つけ替えた汁はだし汁として使える)。

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