2016年4月30日(土)

厚削りと昆布のうどんだし

これぞ最強のきつねうどん‘つゆ’

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材料(約7カップ分)

厚削り50g
だし昆布25g
10カップ

作り方

1
鍋に分量の水と昆布を入れ、そのまま30分ほどおく。鍋を弱めの中火にかけ、グラグラと沸騰したら昆布をとり出す。
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2
厚削りを加え、12~13分煮出す。途中、浮いてくるアクをすくいとる。
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3
ボウルで受けたザルに流してこす。
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●残っただし汁は冷蔵庫で保存し、3日くらいで使いきる。
●だしをとった後の厚削りは冷凍保存しておき、量がまとまったらふりかけを作るとよい。

厚削り
うまみをじっくりと煮出して使うのに最適な、厚く削った荒節。かつお単体や、ほかの魚と混合のものがありますが、家庭用にはどちらでもよいでしょう。こっくりとした深みのある味わいのだしは、めんつゆや煮もののおいしさをワンランクアップさせます。
厚削りの代わりになるだし材料
さば節
主にごまさばから作られる削り節。脂肪分が多い魚なので、さば節でとっただしは、コクや風味の強いものになり、特に温かいそば・うどんのだしに向きます。
焼きあご
あごは飛魚(とびうお)を焼き干しにしたもので、九州地方などでよく使われます。雑味の原因の脂肪が少ない筋肉質の魚で、臭みの少ない上品な味わいに。
焼きあじ
主にむろあじを原料とし、淡い香り、まろやかな味わいが特徴。そば・うどんのだしに、さば節などと合わせると、それぞれの持ち味がさらに広がります。
だし汁が残ったら手作りめんつゆを
材料(作りやすい分量)
だし汁(厚削りと昆布) 2+1/4カップ
みりん 1/2カップ
しょうゆ 1/2カップ

作り方
(1)鍋にみりんを入れて中火にかけ、煮立ててアルコール分を飛ばす。
(2)だし汁としょうゆを加え、ひと煮立ちさせて火を止める。冷蔵庫で4~5日は保存できる。
アドバイス
  • ・厚く削った削りがつおはじっくり煮だすことで濃厚なかつおのだしがとれ、昆布のだしがプラスされるとさらにうま味が倍増し、めんつゆのほか、鍋ものやおでんなどいろいろな料理に使えます。
  • ・味の濃いだしは日持ちがしないので、残った場合はめんつゆを作って保存し、煮魚の汁やポン酢作りに使うとよいでしょう。

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