2016年5月26日(木)

ぜんまいの五目煮

身体に沁みる素朴な味わい

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主な食材

ジャンル

  • 1人前あたり
  • ・エネルギー:236kcal
  • ・塩 分:2.2g

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材料(4人分)

ぜんまい(水煮)250g
豚肉(切り落とし)200g
しらたき(黒)1袋(250g)
干し椎茸(もどす)3枚
にんじん1本(150g)
さやいんげん50g
だし汁2カップ
 酒大さじ2
 砂糖大さじ3
 みりん大さじ1
 しょうゆ大さじ3
●塩、油

作り方

1
ぜんまいは熱湯に入れてひとゆでし、ザルに上げて水気をきる。しらたきも熱湯でひとゆでして水気をきる。それぞれ食べやすい長さに切る。
2
もどした干し椎茸は軸を除き、薄切りにする。にんじんは4~5cm長さの拍子木に切る。さやいんげんはさっと塩ゆでして4~5cm長さに切る。
3
豚肉は2~3cm大に切る。
4
鍋に油大さじ1+1/2を熱し、豚肉を色が変わるまで炒め、にんじん、ぜんまいの順に加えて炒め合わせる。だし汁を加えて煮立ったらアクをとり、しらたき、干し椎茸を加える。
5
酒、砂糖、みりん、しょうゆで調味し、落としぶたをして煮汁が少し残るくらいまで煮つめ、さやいんげんを加えてひと煮する。
ぜんまい
若芽が銭のように丸く渦巻く山菜の一種で、乾燥品と、乾燥品をもどした水煮が出回っている。いずれも国産品は希少で、水煮は中国からの輸入品が多い。乾燥品は時間をかけてもどしてから使い、水煮はさっとゆでて使う。油との相性が良く、炒め煮やあえものにする。
干しぜんまいのもどし方
干しぜんまいはボウルに入れて熱湯をたっぷりとかけ、そのまま冷まして半日ほどおく。水を捨てて洗い、再び熱湯をかけて半日ほどおく。これを数回繰り返してやわらかくなるまでもどす。
アドバイス
  • ・ぜんまいは水煮を使う場合でもそのまま使わず、必ずさっとゆでて臭みを除くこと(味も染みやすくなる)。
  • ・煮汁を少し残して煮上げること(煮詰めすぎないことが大切)。
  • ・出来上がりをすぐに食べてもOKですが、少しおいて味をなじませてもよいでしょう。
  • ・豚肉が鍋底に貼りついてしまったときは、一度鍋をぬれ布巾の上にとります。

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