2016年6月23日(木)

いわしのカルパッチョ 新しょうが風味

刺身とはひと味ちがうおいしさ

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主な食材

ジャンル

  • 1人前あたり
  • ・エネルギー:222kcal
  • ・塩 分:1.7g

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材料(4人分)

 いわし6尾(正味350g)
 塩14g(いわしの正味重量の4%)
 酢1/2カップ
新しょうが30g
青じそ10枚
粗びきこしょう少々
オリーブ油大さじ1~2
レモン1/2個

作り方

1
いわしはウロコをこそげて頭を落とし、腹側を包丁で切って腹ワタを除き、洗って水気をふきとり、手開きにする。包丁で腹骨をすきとり、背ビレを切りとるようにして縦半分にする。
2
バットにいわしを並べ、分量の塩をふって冷蔵庫に30分おく。
3
(1)を流水でさっと洗い、分量の酢にくぐらせて水気をふく。皮を頭のほうからむきとり、片身を4等分くらいにそぎ切りにし、器に並べ、冷蔵庫で短時間冷やす。
4
新しょうがはせん切りにする。青じそは縦半分に切ってせん切りにする。
5
(3)に粗びきこしょうをふり、新しょうが、青じそを散らし、オリーブ油をふってくし形切りのレモンを添える。食べるときにレモン汁をたっぷり絞りかける。
いわしの手開き
いわしは身がやわらかいため、包丁を使わずに手で簡単に開くことができる。頭、腹ワタを除いて水洗いした後、水気をふいて以下の要領で。
いわしの腹側から中骨のすぐ上に親指を差し込み、頭側と尾側の両方に少しずつ動かして開く。尾のつけ根で中骨を折り、左手で身を押さえながら頭の方向にそっと骨をはずす。
アドバイス
  • ・下処理をしたいわしを流水で洗うときは水っぽくならないように手早くすること。
  • ・いわしにまぶした塩が溶けて水気が出てくるまでおき(室温で30分、それ以上おく場合は冷蔵庫へ)、流水でさっと洗ってから酢洗いをします(酢〆でないので長くは漬けないこと)。

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