2016年7月20日(水)

くらげと砂肝のあえもの

知りたいことが詰まった前菜です

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材料(4人分)

塩くらげ150g
砂肝(銀皮をとったもの)200g
ピータン2個
きゅうり3本
しょうが1かけ
▼合わせ調味料
 しょうゆ大さじ2
 酢大さじ2
 砂糖大さじ1/2
 ごま油大さじ1
ラー油小さじ1/2
●塩

作り方

1
塩くらげは水で洗い、水につけて塩抜きし、約70℃の湯(熱湯3カップに水2カップを加えるとよい)にさっと通し、水に30分つけた後ザルに上げ、水気が抜けるまでおく。長いものは食べやすく切り、ボウルに入れる。
2
砂肝は1つを3~4枚のそぎ切りにし、塩少々をふって軽くもみ、水で洗う。次に沸騰した湯に入れて3~4分ゆで、ザルに上げて水気をきり、(1)に加える。
3
ピータンは殻をむき、しばらくおいて臭みをとり、縦4つ割りにする。
4
きゅうりはヘタを切り、両側をピーラーで1筋ずつ皮をむき、包丁で両側から細かく斜めに切り込みを入れ(蛇腹きゅうり)、2cm幅に切る。塩小さじ2/3をふって10分おき、水気をギュッと絞る。しょうがはせん切りにする。
5
合わせ調味料の材料を混ぜ合わせる。
6
(5)から大さじ1とって(2)のくらげにかけてあえ、汁気を絞る。砂肝、しょうが、残りの合わせ調味料とラー油を加えてあえる。
7
器の中央に(6)を盛り、ピータンときゅうりを盛り添える。
Point
きゅうりの両側を目印を兼ねて1筋ずつ皮をむき、その部分に斜めに細かく切り目を入れる。裏返して同じように斜めに切り目を入れると、きれいな蛇腹状になる。
塩くらげ
中国料理の人気の食材で、宴席の前菜には欠かせない。備前くらげなど食用くらげを塩とミョウバンで漬けて水分を除いてから塩漬けにしたもの。かさの部分だけを細切りにして加工したもの。
アドバイス
  • ・塩くらげの戻し方がポイント、水洗いの後、水に30分つけてから湯に通し、さらに水に30分さらしてもどします。
  • ・湯の温度(70℃)も大切、熱湯だと固くなってしまいます。
  • ・あえものは冷蔵庫に15分以上入れて味をなじませ、食べる直前に器に盛り合わせます。

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