2016年9月3日(土)

するめいか いかの刺身 ワタじょうゆ

いかをおろしてみよう

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材料(4人分)

するめいか(おろした胴)4はい分
きゅうり2本
青じそ8枚
しょうが1かけ
▼ワタじょうゆ
 いかのワタ4はい分
 しょうゆ大さじ1
●塩

作り方

1
するめいかのおろし方
  1. 胴の中に指を入れて、胴と足がくっついている部分をはずし、足のつけ根を持って静かに引き抜く。ワタと一緒に足がはずれる。
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  2. エンペラの裏側のつけ根に指を入れてはずし、エンペラを持って引っ張り、そのまま下まで皮をむく。
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  3. 胴の中の軟骨をはずし、軟骨がついていたところに包丁を入れて切り開き、残りのワタをペーパータオルでこすりとる。
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  4. 表側を上にして置き、エンペラをはずしたところからペーパータオルを使って皮をむく。氷水で洗って水気をふきとり、食べるまで冷蔵庫で保存する。
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  5. 足は目の上でワタを切り離し、目の下で目を切り落とし、切り開いてクチバシをとり除く。
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  6. 吸盤のあるほうを上にして置き、包丁で吸盤をこそげとる。さらに足先を少し切り落とし、水洗いして水気をふきとる
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2
ゲソは軽くゆでて保存
  1. 足は2本ずつに切り離し、食べやすい長さに切る。エンペラは洗って水気をふき、中心の固い部分を除いて半分に切り、細切りにする。
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  2. (1)をザルに入れ、80℃くらいの湯の中で表面がチリッとなるまで軽く火を通し、水気をきる。保存する場合は密閉容器に入れて冷凍庫に入れる。
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3
いかの刺身 ワタじょうゆ
  1. ワタじょうゆを作る。ワタは墨袋を除き、アルミ箔にのせてオーブントースターで約3分焼き、中身をしごき出してしょうゆと混ぜる。
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  2. きゅうりは塩をふって板ずりし、斜め薄切りにしてからせん切りにし、立て塩(水2カップに塩大さじ1を溶かす)に浸し、しんなりしたら水気を絞る。
  3. おろした胴は表側を上にして横向きに置き、6~7mm間隔に浅く切り目を入れ、縦向きに置き替えて5mm幅の細切りにする。
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  4. 器にきゅうりと青じそを盛る。(3)を4~5cm幅ずつ箸ではさみとり、折り曲げるようにして盛りつけ、おろしたしょうがとワタじょうゆを添える。
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鮮度のよいものほど濃い赤褐色で、鮮度が落ちるにつれ乳白色に変わる。目が黒く澄んで盛り上がっているもの、胴を持った感じがしっかりとしているものを選ぶ。

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