2016年9月10日(土)

いわし いわしのかば焼き/かば焼き丼

かば焼き丼に仕上げます

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材料(4人分)

■いわしのかば焼き
いわし(三枚おろし)6~7尾分
▼たれ
 しょうゆ大さじ1+1/2
 みりん大さじ2
 砂糖大さじ1
 トマトケチャップ大さじ1
 ピーマン4個
 塩少々
粉山椒少々
●小麦粉、油

作り方

1
いわしの手開き
  1. 軽くぬらした紙の上にいわしを置き、包丁の先で尾から頭に向けて軽くなでるようにしてウロコをとり、胸ビレの下で頭を切り落とす。
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  2. 腹側を肛門まで斜めに切り落とし、包丁の先で腹ワタをかき出し、中骨の血合いに沿って包丁の先で軽く切る。頭と腹ワタは紙に包んで捨てる。
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  3. 水で洗い(腹の中は血合いが残らないように指でこすって洗う)、水気をペーパータオルで腹の中までしっかりとふく。
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  4. 腹側を手前にして両手で持ち、親指の先を中骨の上に沿わせて深く差し入れ、左右に動かして上側の身を中骨からはずして開く。
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  5. 尾のつけ根で中骨を折り、そこから中骨を持ち上げて、もう一方の手で身を押さえながら、頭側に向けてゆっくりと中骨をはずす。
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  6. 尾を下にして置き、左側の腹骨全体を包丁ですきとる。次に尾を上にして置き、反対側の腹骨もすきとる。フライなどに。
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2
三枚おろしにする場合
  1. 「手開き」の尾を切りとり、背ビレをよけて2枚に切り、背ビレがついている身の背ビレを切りとる。かば焼きなどに。
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3
身をくずして使う場合
  1. 「手開き」の身の中心から皮と身の間に親指を差し入れて身をはずし、反対側の身も同様にしてはずす。つみれなどに。
4
いわしのかば焼き
  1. ピーマンは縦半分に切ってヘタと種を除き、斜め細切りにする。
  2. たれの材料を混ぜ合わせておく。
  3. いわしは小麦粉を全体にまぶし、余分をはたき落とす。
  4. フライパンに油大さじ1/2を熱し、ピーマンをさっと炒め、塩をふってとり出す。
  5. フライパンに油大さじ1を足して熱し、(3)を並べ入れて中火で焼く。焼き色がついたら返して火をやや弱め、焼き色をつけて中まで火を通す。
  6. (5)のフライパンの油をペーパータオルでふきとり、(2)のたれをよく混ぜて加え、フライパンを揺すりながら煮立てていわしにからめる。泡が立ち、ツヤよく煮つまったら火を止める。
  7. 器にかば焼きを盛り、残っているたれをかけ、粉山椒をふり、(4)のピーマンを盛り添える。
5
かば焼き丼
  1. 丼に温かいごはんを盛り、かば焼きのたれをかける。もみのりを散らし、かば焼きをのせ、炒り白ごまをふる。
ウロコがたくさん残っているものほど鮮度が高い。さらに背の青みに光沢があり、目がはっきりとしたもの、腹が切れていないものを選ぶ。

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