2016年9月17日(土)

さんま さんまの柚子こしょう焼き/さんまのにんにく梅煮

秋の味覚のプリンス?!

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材料(4人分)

■さんまの柚子こしょう焼き
さんま4尾
 柚子こしょう大さじ1
 酒大さじ3
大根200g
●しょうゆ、油
■さんまのにんにく梅煮
さんま(筒切り)4尾分
にんにく1個
梅干し(大)1個
▼煮汁
 酒1カップ
 水1/2カップ
 みりん大さじ3
 砂糖大さじ1
 しょうゆ大さじ2

作り方

1
さんまの筒切り
  1. 軽くぬらした紙の上にさんまを置き、青いウロコがあれば、包丁の先で尾から頭に向けて軽くなでるようにしてとる。
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  2. 胸ビレの下に包丁を垂直におろすようにして入れ、頭を切り落とす。
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  3. 包丁の先で切り口から腹ワタを引っ張り出して押さえ、胴のほうを後ろに引いて腹ワタを出す。
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  4. 尾を切り落とし、4等分くらいの筒切りにする。頭と腹ワタは紙に包んで捨てる。
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  5. 割り箸を使って中骨の際の血合いを特によく洗い落とし、腹の中まで水気をしっかりとふきとる。煮魚などに。
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2
さんまの柚子こしょう焼き
  1. さんまはウロコを除いて頭を切り落とし、腹ワタを出す(さんまの筒切り参照)。それぞれ半分に切り、割り箸を使って腹の中骨の際を特によく洗い、水気をしっかりとふきとる。それぞれ表身(盛りつけたとき上になるほう)の肉の厚い部分に、斜めに1本切り目を入れる。
  2. バットなどに柚子こしょうと酒を入れてよく混ぜ、(1)を浸してからめ、室温に10~15分おく。
  3. 熱したグリルの網に油をぬり、(2)の汁気をきって並べ、中火で7~8分焼いて火を通す。
  4. 大根はすりおろし、軽く汁気をきる。
  5. 器に盛り、大根おろしを添えてしょうゆ少々をかけ、あれば柚子の輪切りを添える。
3
さんまのにんにく梅煮
  1. にんにくは1かけずつにばらして薄皮をむき、大きいものは半分に切る。梅干しは種を除いてちぎり、種も使う。
  2. 鍋に煮汁の材料を合わせて火にかけ、煮立つ直前にさんまを入れ、にんにく、梅干しの果肉と種を加える。煮立ったらアクを除き、水でぬらした落としぶたをし、落としぶたの上に煮汁が沸き上がる程度の火加減にして10分ほど煮る。
  3. 落としぶたをとり、煮汁をさんまにすくいかけながら、煮汁が少なくなるまで5~6分煮つめる。
上手な塩焼きのポイント
さんまは鮮度のよいものはワタごと焼く。洗って水気をふき、両面に粗塩(1尾につき小さじ1程度)を均一にふりかけて5~10分おく。熱したグリルの網に油をぬり、表身(盛りつけるとき上になるほう)を上にして並べ、強火で7~8分焼く(片面焼きグリルは途中で返す)。きれいな焼き色がつき、尾の身が骨からはずれて起き上がるようになれば焼き上がり。焼きたてを大根おろし、すだち、しょうゆなどで食べる。
背中が青く光って身がピンと反り返り、腹がしっかりと固いものが新鮮。口先や尾のつけ根が黄色味を帯びて太めの体形のものは脂がのっているしるし。
アドバイス
  • ・煮魚の鍋は浅めのもの、またはフライパンで煮るのがおすすめ。
  • ・汁が煮立つ直前に魚を入れること、煮汁の温度が高すぎると皮が破れて身が縮み、低すぎると臭みが残ります(80度くらいがベスト)。
  • ・火加減は弱火、煮ている途中は魚をひっくり返したりはせず、煮汁を上からかけること。
  • ・にんにく梅煮は冷蔵庫で3~4日は保存できるので常備菜としてもおすすめ。
  • ・柚子こしょう焼きのさんまは腹ワタが付いた状態で焼いてもOK。
  • ・柚子こしょうが古いものを使う場合は少し量を増やすとよい。

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