2016年10月1日(土)

新米を土鍋で炊く

日本の秋って素晴らしいのだ

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作り方

1
米の選び方
  1. よく乾燥していて透明感があり、粒のそろっているものがよい。精米してから2週間を過ぎると急速に味が落ちるので、精米したてのものを少量ずつ買い、涼しい場所で保管する(冷蔵庫の野菜室スペースに余裕があれば、密閉容器に入れて保存するのもおすすめ)。
2
米の洗い方
  1. ボウルに米を入れ、たっぷりの水を一気に注いで手早く2~3回かき混ぜ、すぐに濁った水を捨てる。これをもう一度繰り返す。米の表面の汚れをとるためなので手早くするのがコツ。時間をかけると汚れた水が米に吸収されてしまうので注意。
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  2. 指を広げて立て、円を描くように一定のリズムとスピードで15~20回ほどかき混ぜて米を洗う。水を加え、底のほうからかきまわして水を捨てる。もう一度水をたっぷり加えてかきまわし、ザルに上げて水気をきる(まだ水が濁っていてもよい)。
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3
水加減
  1. 土鍋に水気をきった米を入れ、米の2割増しの水(米2合=360mlの場合は約430ml、3合=540mlの場合は約650ml)を加える。2割増しを標準とし、新米は米の1割増し、古米は2割増しよりやや多め、また、固め、やわらかめなど好みに合わせて加減する。
    水加減をしたら30分~1時間おく。水に浸すことででんぷん質が分解され、糖が出て、粘りのあるふっくらとしたごはんに炊き上がる。浸水時間は、夏場は30分、冬場は1時間を目安にし、新米は短め、古米は長めに加減する。
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4
炊き方
  1. 土鍋にふたをして強火にかけ、8~9分して勢いよく蒸気が上がってきたら弱火にし、10分ほど炊く。全く蒸気が上がらなくなり、かすかにおこげの匂いがしてきたら火を止め、そのまま7~8分蒸らす。
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  2. 水でぬらしたしゃもじを鍋の内側に沿ってぐるりと入れ、全体を軽くほぐすように混ぜて空気を入れ、乾いたふきんをはさんでふたをしておく。
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ほぐしたごはんを2~3回に分けてふんわりとよそう。
土鍋
土鍋には、普通の鍋もの用と、炊飯専用のものがあります。炊飯専用のものは、ふきこぼれ防止用の中ぶたがつき、ふたが二重になっているので、より手間なくおいしく炊けますが、ここでは手軽に普通の土鍋でごはんを炊いてみましょう。普通の土鍋は、口が広いものは水加減を少し多めにするのがポイントです。
機械にすべてお任せの便利な炊飯器と違い、土鍋炊飯は火加減を調整したりしなければなりませんが、水加減を変えてみるなど、ごはんをおいしく食べるための工夫は楽しいものです。土鍋にもいろいろクセがあるので、そのクセを知って、お好みの米でツヤツヤのおいしいごはんを炊き上げてください。
アドバイス
  • ・炊き立てのごはんを茶碗によそうときは、ふんわりと山高に空気を含ませるように盛りましょう(これもおいしさのひとつ)。

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