2016年11月19日(土)

ボルシチ

世界三大スープの1つです

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材料(4人分)

 牛すね肉(シチュー用)400g
 水6カップ
ビーツ(小)2個
にんにく1かけ
玉ねぎ1/2個
セロリ1/2本
にんじん1/2本
キャベツ2枚
トマト(小)2個
小さじ1
こしょう少々
サワークリーム適量
ディル適量
●バター

作り方

1
鍋に牛肉と分量の水を入れて強火にかけ、煮立ったらアクをていねいにすくいとる。弱火にしてふたをし、肉がやわらかくなるまで1時間ほど煮る(途中、煮汁が少なくなったら肉にかぶる状態になるように水を足す)。肉をとり出し、煮汁4カップをとりおく(足りなければ水を足す)。
2
ビーツは葉を切り落として皮をむき、細切りにする。にんにくはみじん切り、玉ねぎは縦薄切り、セロリは斜め薄切り、にんじん、キャベツはせん切りにする。トマトは皮を湯むきして種を除き、ざく切りにする。
3
鍋にバター30gを溶かし、にんにく、玉ねぎ、セロリ、にんじん、キャベツを加えて炒め、しんなりしたらビーツとトマトを加えて炒め合わせる。ビーツの色がなじんだら弱火にし、ふたをして10分ほど蒸し煮にする。(1)の煮汁を加え、再びふたをし、静かに煮立つ火加減で30~40分煮る。
4
(1)の肉を細かくほぐし、(3)に加えてひと煮し、塩、こしょうで調味する。
5
器に盛り、サワークリームと葉を摘んだディルをあしらう。
Point
牛すね肉はやわらかく煮て肉と煮汁に分け、煮汁で野菜を煮て、肉は煮上がりに加えるようにすると、肉のおいしさが損なわれない。
ビーツ
ロシア料理のボルシチに欠かせない、赤紫色が鮮やかなビーツ。見た目は大根やかぶのようですが、生は土臭いので、ゆでてサラダやピクルスにするのが一般的。加熱調理で甘みが出ますが、水溶性のビタミンの栄養が流れ出てしまうので、煮汁ごといただくスープや煮込みがおすすめです。
アドバイス
  • ・すね肉のおいしいスープ、アクをていねいに取り除き、やわらかくなるまでじっくり煮ること。
  • ・煮えたすね肉はスープと分け、細かくほぐしておきます。
  • ・生のビーツが手に入らない場合は缶詰を利用しましょう。
  • ・食べるときはサワークリームとディルをお忘れなく!

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