2016年11月26日(土)

鶏肉、じゃが芋、きのこのブレゼ

‘ブレゼ’とは蒸し煮のこと

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本日のもう一品:カリフラワーのピューレ

材料(4人分)

鶏骨つき肉(ぶつ切り)700g
 (塩小さじ1/2 こしょう少々)
ベーコン(塊)100g
エシャロット1個
※または玉ねぎ1/4個+にんにく1かけでも。
じゃが芋3個
舞茸2パック
セルフィーユ1パック
エストラゴン1パック
●塩、こしょう、バター、オリーブ油

作り方

1
鶏肉は塩、こしょうをふっておく。ベーコンは1cm角に切る。
2
エシャロットはみじん切りにする(玉ねぎとにんにくの場合もみじん切りにする)。じゃが芋は皮をむいて大きめの乱切りにする。舞茸は大きめの房にほぐす。
3
セルフィーユとエストラゴンは、それぞれ葉を摘んでおく。
4
厚手の鍋にオリーブ油大さじ1を熱し、(1)の鶏肉の表面をしっかりと焼いて焼き色をつけ、いったんとり出す。
5
鍋の油をざっとふきとり、バター20gを溶かしてじゃが芋を加え、表面が色づくまで炒めて塩、こしょう各少々をふる。さらにエシャロット(または玉ねぎとにんにく)を加えて炒め、ベーコンを加えてじっくりと脂が出るまで炒める。
6
舞茸を加えてさっと炒め合わせ、軽く塩、こしょうをし、(4)の鶏肉を戻し入れる。水1/4カップを加えてふたをし、弱火で20分ほど蒸し煮にする。
7
仕上げに、セルフィーユとエストラゴンの葉を加え、全体に混ぜ合わせる。
8
器に盛り、「カリフラワーのピューレ」(もう一品参照)をつけ合わせる。
Point
セルフィーユとエストラゴンは熱に弱いので、仕上げに加えて香りを生かす。手に入らない場合はパセリのみじん切りを使っても。
セルフィーユとエストラゴン
セルフィーユは上品な香りのパセリに似たセリ科のハーブで、英名でチャービル、和名でウイキョウゼリとも呼ばれます。エストラゴンは、甘くやわらかな香りとほのかな辛味のフランス料理に欠かせないハーブのひとつで、英名はタラゴン。日本のよもぎの近種です。これらのハーブは肉や魚料理の臭みをやわらげて風味をよくし、バターやクリームなどの脂肪分をさっぱりさせる効果があるので、合わせて使うのがおすすめです。
アドバイス
  • ・鶏肉は骨つきを、ベーコンは厚切りを求めます。
  • ・鶏肉は塩、こしょうをして30分から1時間おくこと(塩をまわしたほうがおいしく)。
  • ・鶏肉、じゃが芋、舞茸をそれぞれを香ばしく焼きつけてから蒸し煮にすることが大切なポイントです。
  • ・カリフラワーのピュレはぜひつけ合せてほしい一品。

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