2016年12月27日(火)

ほろよい豚/りんご角煮

~ていねいに作るシンプル&モダンおせち~

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材料

■ほろよい豚
豚肩ロース肉(塊)2本(1kg)
 水1.5リットル
 酒粕300g
 だし昆布40g
 塩小さじ1+1/2
▼しょうがじょうゆだれ
 豚肉のゆで汁大さじ2
 しょうゆ大さじ2
 おろししょうが小さじ2
▼梅マスタードだれ
 梅干し1個
 あらびきマスタード大さじ2
 しょうゆ約小さじ2
クレソン適量
■りんご角煮
豚バラ肉(塊)2本(800g)
 水2リットル
 酢1/2カップ
りんご3個
 紹興酒1+1/2カップ
 黒砂糖(粉末)大さじ4
 しょうゆ70ml

作り方

1
ほろよい豚
レシピ画像
  1. 大きめの鍋に分量の水、酒粕、だし昆布、塩を入れて30分おく(冷蔵庫に一晩おいてもよい)。
  2. (1)の鍋に豚肉を入れ、オーブンシートを落としぶたとしてかぶせ、中火にかける。煮立ったら弱火にし、45分ほどゆでる。竹串を刺して澄んだ汁が出れば火を止め、そのままゆで汁の中で人肌まで冷ます。
    レシピ画像
  3. 豚肉のゆで汁、しょうゆ、おろししょうがを混ぜてしょうがじょうゆだれを作る。
  4. 梅干しは種を除き、果肉を叩いてマスタード、しょうゆを混ぜて梅マスタードだれを作る。
  5. 豚肉は食べやすく切り、クレソンとともに器に盛り、(3)、(4)のたれを添える。
保存
ゆで汁ごと保存容器に入れて冷蔵庫へ。ゆで汁がなくなった場合はラップでぴっちりと包み、冷蔵庫へ。4日ほど保存可能。
2
りんご角煮
レシピ画像
  1. 鍋(直径約25cm)に豚肉を入れ、分量の水と酢を加え、中火にかける。煮立ったらアクを除き、ふたをして弱火で1時間ほどゆでる。
  2. 豚肉をとり出し、流水で洗って余分な脂などを落とす。水気をふき、1本を5~6等分に切る。
  3. りんごは皮をむき、半量は芯を除いてすりおろす。残りの半量は芯を除き1個を8等分のくし形に切る。
  4. (1)の鍋をきれいにし、くし形切りのりんごを並べ、(2)の豚肉をのせ、りんごのすりおろし、紹興酒、黒砂糖を加えてオーブンシートを落としぶたとしてかぶせ、中火にかける。煮立ったらさらに鍋ぶたをしてりんごがくたくたになるまで弱火で50分煮る。
  5. しょうゆをまわし入れ、再び煮立つまで弱火で煮、火を止めてそのまま冷まして味をなじませる。食べるときに温める。
保存
煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵庫へ。4日ほど保存可能。
アドバイス
  • ・ほろよい豚は酒粕効果で豚肉の臭みが消え、ハムのようなうま味が味わえます。
  • ・酒粕は板状でもペースト状でもどちらでもOK。
  • ・煮上がりは必ず竹串を刺して肉汁の色を確認すること(赤い場合はさらに煮る)。
  • ・残ったゆで汁はスープに利用できます。
  • ・りんご角煮の紹興酒がない場合は、焼酎や日本酒、白ワインを使うとよい。
  • ・豚肉をゆでて、ぬるま湯で洗って余分な脂を落としてからりんごと一緒に煮るのがポイント。

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