2016年12月29日(木)

豚肉とあんずの昆布巻き/生麩の牛肉巻き

~ていねいに作るシンプル&モダンおせち~

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材料

■豚肉とあんずの昆布巻き
豚薄切り肉(しゃぶしゃぶ用)20枚(200g)
干しあんず10個(70g)
早煮昆布(20cm)10枚(50g)
 酒大さじ4
 みりん大さじ4
 砂糖小さじ2
 しょうゆ大さじ3
■生麩の牛肉巻き
生麩(20cm)2本(160g)
牛薄切り肉(しゃぶしゃぶ用)12枚(約120g)
 (塩小さじ1/2)
 しょうゆ大さじ2
 みりん大さじ2
 酒大さじ2
バター10g
●油

作り方

1
豚肉とあんずの昆布巻き
  1. 昆布はかぶるくらいの水に5分ほどつけ、もどす。干しあんずはぬるま湯に10分ほどつけ、やわらかくもどし、半分にちぎる。
  2. 昆布は水気をよくふく。1枚を広げ、手前に豚肉2枚を端を少し重ねてのせ、あんず1個分を横に並べ、手前から、緩まないようにしっかりと巻く。豚肉の端まで巻いたらさらに2巻きして、余分な昆布はまっすぐに切り落とす。残りも同様にして全部で10本作る。
    レシピ画像
  3. 鍋(直径約18cm)に、(2)の巻き終わりを下にして、すき間なくきっちりと並べる。すき間がある場合は、大根などで昆布巻きが動かないように埋める。
    レシピ画像
  4. 酒、みりん、砂糖を加え、オーブンシートをかぶせて皿を重石にのせ、中火にかける。煮立ったら弱火にして20分煮る。しょうゆをまわし入れ、さらに20分煮る(煮汁が少なくなったら酒を足す)。煮汁がほぼなくなったら火を止め、そのまま冷まして味を含ませる。食べやすく切って盛る。
    レシピ画像
保存
冷めたら切らずにそのまま保存容器に入れ、冷蔵庫へ。5日ほど保存可能。
2
生麩の牛肉巻き
  1. 生麩は長さを半分に切る。
  2. 牛肉は3枚を1組にし、生麩の長さに合わせて少しずつ重ねて広げ、塩をふる。生麩をのせてくるくると巻き、巻き終わりを下にしておく。残りも同様にして全部で4本作る。
  3. フライパンに油小さじ2を入れて中火にかけ、油が冷たいうちに(2)の巻き終わりを下にして並べ、合わせ目が焼き固まったら転がしながら全体を焼く。肉全体の色が変わったら、しょうゆ、みりん、酒を加え、ふたをして弱火で2~3分煮る。
  4. ふたをはずし、転がしながら味をからめ、最後にバターを加えて溶かす。焼き汁ごと容器に移して冷まし、食べやすく切って器に盛る。
保存
長いまま保存容器に入れ、冷蔵庫へ。3日ほど保存可能。
生麩
小麦粉のたんぱく質(グルテン)が主原料。そのグルテンにもち粉か小麦粉を混ぜて蒸し上げたもの。いろいろな材料を混ぜたり、形を変えたりして生麩に仕上げる。今回使用したものは梅の花の形にした棹もの。
アドバイス
  • ・昆布巻きはかんぴょうなどで結ばずに煮るので、昆布をひっぱりながらキュッと巻くこと。
  • ・鍋は小さめのものを選び、昆布巻きが動かないようにすき間なくぴっちり並べることが大切です。
  • ・煮上がりすぐよりも冷まして味を含ませること。
  • ・牛肉の生麩巻きは冷たい油に巻き終わりを下にして並べて焼くこと(牛肉が固くならないよう、じわじわを火を通す)。
  • ・生麩はお祝いらしく花形のものがおすすめ。

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