2016年12月31日(土)

紅白なます/紅白菊花かぶ

~ていねいに作るシンプル&モダンおせち~

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材料

■紅白なます
大根1/3本(500g)
にんじん1/3本(50g)
▼甘酢
 酢大さじ4
 グラニュー糖大さじ2
柚子の皮少々
●塩
■紅白菊花かぶ
かぶ(小)8個(480g)
赤かぶ(中まで赤いもの)(小)8個(480g)
 酢80ml
 甘酒1カップ
赤唐辛子の小口切り少々
●塩

作り方

1
紅白なます
  1. 大きめのボウルに酢とグラニュー糖を入れ、よく混ぜてグラニュー糖を溶かす。
  2. 大根は皮をむき、繊維を断ち切るようにピーラーでごく薄い輪切りにし、できるだけ細いせん切りにする。にんじんは皮をむき、ピーラーでごく薄く斜めに輪切りにし、大根と同様にせん切りにする。
    レシピ画像
  3. (2)をそれぞれボウルに入れ、大根には塩大さじ1を、にんじんには塩小さじ1/2をふり、よく混ぜて10分ほどおく。
    レシピ画像
  4. 大根はザルに上げて水気をきり、流水でしっかりもみ洗いし、水に30秒ほどつけて大根臭さをとり、水気をきる。さらしに大根をひとつかみほどをのせて包み、ギュッとねじって水気を絞る。数回に分けてしっかり絞り、大根を手にのせて立つくらいが理想。(1)の甘酢に入れ、残りも同様にする。
    レシピ画像
  5. にんじんもザルに上げて水気をきり、大根と同様に水にさらしてにんじん臭さをとり、さらしでしっかり水気を絞って甘酢に入れる。
  6. 甘酢に入れた大根、にんじんを混ぜ合わせ、冷蔵庫に半日おいて味をなじませる。器に盛り、柚子の皮のせん切りをのせる。
保存
保存容器に入れて冷蔵庫へ。1週間ほど保存可能。
2
紅白菊花かぶ
  1. かぶは上下を切り落とし、皮をむく。さらに上下を切って平らにし、葉のついていたほうを上にしておき、厚みの2/3くらいまで縦横に細かく切り込みを入れる。赤かぶも同様にする(皮のみ赤いものは、皮をむかずに使う)。
  2. かぶ、赤かぶをそれぞれボウルに入れ、塩各大さじ1をふり、全体に混ぜて20分ほどおく。
  3. (2)をザルに上げて水気をきり、水の中でやさしくもみ洗いする。1~2個ずつさらしに包み、しっかりと水気を絞る。かぶ、赤かぶをそれぞれ保存容器に入れる。
  4. 酢と甘酒を混ぜ、半量ずつかぶと赤かぶに加えて漬け、冷蔵庫に半日おいてなじませる。
  5. 器に盛り、かぶには赤唐辛子を添える。
保存
冷蔵庫で5日ほど保存可能。
アドバイス
  • ・なますは大根とにんじんをごくごく細いせん切りにします(これ以上細く出来ない~という位に)。
  • ・塩をまぶしてしんなりさせ流水で洗って臭みを除き、さらしに包んで水気をしっかり絞ること(一度に絞らず、数回に分けて)。
  • ・なますは大根とにんじんの量の見た目のバランスも大切、9:1または8:2がベストです。

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