2017年7月8日(土)

フィッシュフレンチカレー

こちらバゲットのご用意を

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材料(4人分)

▼フュメ ド ポワソン
  鯛(刺身用)2~3さく(500g)
  小麦粉適量
 玉ねぎ1/3個(70g)
 セロリ40g
 トマト1個(210g)
 生マッシュルーム6個
  ローリエ1枚
  タイム2本
  セロリの細い茎少々
 バター5g
 白ワイン1カップ
 水3カップ
▼カレールウ
 バター25g
 小麦粉15g
 カレー粉10g
生クリーム大さじ2
ハーブ ド プロバンス小さじ1
フレッシュハーブ(ディル、チャイブ、セルフィーユなど)適量
●塩、こしょう

作り方

1
フュメ ド ポワソンを作る。玉ねぎ、筋を除いたセロリ、トマトは1~1.5cm角に切る。マッシュルームは汚れをふき、薄切りにする。
2
ローリエ、タイム、セロリの細い茎は一緒にお茶パックに入れておく。
レシピ画像
3
鍋にバターを溶かし、玉ねぎ、セロリ、トマト、マッシュルームを加え、玉ねぎがしんなりとするまで中火で炒める。白ワインを一気に加え、(2)も加え、5分ほど煮てアルコール分を飛ばす。分量の水を加え、煮立ってアクが浮いていたらすくいとり、再び中火で15分ほど煮つめる(煮汁が3/4量くらいになるまで)。
レシピ画像
4
鯛は1さくを3等分くらいの大きさに切り、両面に小麦粉を薄くふって余分な粉をはたき落とす。
5
(3)に(4)の鯛を入れ、弱火で5分ほど煮て火を通す。鯛を網じゃくしでとり出し、塩少々をふり、アルミ箔などをかぶせて保温しておく。
レシピ画像
6
カレールウを作る。別の鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えて木ベラで炒め、火が通ったらカレー粉を加えて炒める。ここに(5)の煮汁をザルでこしながら加え、手早く泡立て器でよく混ぜてなめらかにのばす。生クリーム、ハーブ ド プロバンス、(5)の鍋の野菜も加え、塩、こしょう各少々で味をととのえる。
レシピ画像
7
保温しておいた鯛を器に盛り、(6)をかけ、ざく切りにしたフレッシュハーブをのせる。バゲットなどを添えて食べる。
ハーブ ド プロバンス(エルブ ド プロバンス)
タイム、セージ、フェンネル、ローレル、ローズマリーなどプロバンス地方で採れるハーブを乾燥させてミックスしたもの。数種類をミックスすることで、お互いの特徴的な香りが調和し、深みのあるマイルドな香りになる。
ディル、チャイブ、セルフィーユ
ディル/爽やかでキリッとした強い香りとピリッとした辛みが特徴。
チャイブ/あさつきに似たねぎの仲間の中で最も細く、香りもやさしい。
セルフィーユ/見た目も香りもパセリによく似ているが、よりマイルドでほのかに甘みも感じる香りが特徴。いずれのハーブもサラダやマリネなどに合う。
アドバイス
  • ・フランス料理では代表的な魚のだし「フュメ ド ポワソン」を活かした繊細な味わいのカレーです。
  • ・本来フュメドポワソンは白身魚のアラと香味野菜でとりますが、今回は刺身用の鯛を使って、具としてもいただきます。
  • ・フュメドポワソンの白ワインを加えたら、必ず煮詰めること(半量になるまで)。
  • ・鯛には小麦粉をまぶしてから煮汁に加え、煮すぎないこと(約5分、弾力が出ればOK)。
  • ・鯛にまぶした小麦粉がとろみにもなります。
  • ・仕上げにフレッシュハーブをのせ、より香りをさわやかに、ハーブはお好みですが、ディルは必ず入れましょう!
  • ・バゲットがよく合います。

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