2017年8月22日(火)

白身魚の寒天寄せ

涼を感じさせる もてなしの一品

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主な食材

ジャンル

  • 1人前あたり
  • ・エネルギー:58kcal
  • ・塩 分:1.6g

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材料(4人分 14×11cm×高さ5cmの容器1台分〈約600ml〉)

白身魚(刺身用・鯛など)100g
 (塩少々 酒小さじ2)
▼寒天液
 粉寒天5g
 だし汁3カップ
 塩小さじ2/3
 しょうゆ小さじ2/3
 みりん小さじ2
木くらげ(乾燥)2g
にんじん1/5本(30g)
オクラ2本(20g)
だし汁1カップ
おろしわさび適量
●塩、しょうゆ

作り方

1
白身魚は薄いそぎ切りにし、塩、酒をふって10分ほどおく。
2
木くらげは水でもどし、洗って石づきを除き、せん切りにする。にんじんはせん切りにする。オクラはガクのまわりをぐるりとむき、塩少々をふってもみ、洗って小口切りにする。
3
鍋にだし汁1カップ、塩、しょうゆ各少々を入れて温め、(1)をさっと煮て、火が通ったらとり出す。続けて(2)を入れ、2~3分煮てとり出し、汁気をきる。
4
寒天液を作る。別の鍋に寒天液のだし汁を入れ、粉寒天をふり入れ、混ぜながら煮る。煮立ったら塩、しょうゆ、みりんを加える。さらに混ぜながら2分ほど煮溶かし、火を止めて粗熱をとる。
5
容器は一度ぬらして水気をきり、(4)の2/3量を流し入れる。(3)の木くらげ、にんじん、オクラを加え、軽くほぐして全体に行き渡らせる。上に白身魚を並べ、残りの寒天液を流し入れる(寒天液が固まってしまったら、弱火にかけて煮溶かす)。
6
粗熱をとり、氷水をはったバットに入れて表面を冷やし固めてから、冷蔵庫で30分ほど冷やす。容器からとり出し、4等分に切って器に盛り、おろしわさびを添える。
白身魚、野菜を煮た(3)の煮汁は、ねぎなどを散らして吸いものなどにしてもよい。

粉寒天
寒天は海藻のテングサなどを煮溶かしてこし、固めて冷凍乾燥させたもの。これを粉末にした粉寒天は、溶けやすく、扱いやすい。しっかり煮溶かすことが扱いのコツ。
アドバイス
  • ・魚や野菜をだし汁で下煮をしておくのがおいしさのポイント。
  • ・白身は煮すぎると身がくずれるので、さっとでOK。
  • ・寒天液は透明感が出るまでしっかり溶かすこと。
  • ・寒天液はそっと容器に流し入れること(泡立てないように)。

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